[发明专利]一种菌蛋白调理素肉制品及其加工方法

摘要

本发明公开了一种菌蛋白调理素肉制品及其加工方法，包括乳化菌液制备、菌体发酵液制备、素肉糜制备、固化稳定、蒸煮及调制等步骤。本发明利用食用菌加工副产物，经微生物发酵转化为高质量营养性菌体蛋白，并在其它天然辅料等的配合下，通过特定的工艺和技术参数控制而制得。本产品外形、色泽、口感和风味与传统肉制品接近，其蛋白质含量和必须氨基酸含量比传统肉制品高，脂肪、胆固醇含量及制作成本比传统肉制品低，风味和营养性远远优于其他素肉产品。

主权项

1.一种菌蛋白调理素肉制品的加工方法，其特征在于包括如下步骤：(1)乳化菌液制备：取食用菌加工淘汰的菌菇、菌渣和菌柄，清洗干净，沥干水分，用绞制机较细，然后添加冰屑和葡萄糖，入胶体磨细磨为乳化菌液，杀菌处理后备用；(2)菌体发酵液制备：在乳化菌液中添加食品级白地霉(Geotrichum candidum)和扣囊拟内孢霉(endomycopsis fibuligera)的直投式冻干菌，搅拌均匀后入发酵罐发酵，过滤，取清液，热处理后冷却至室温备用；(3)素肉糜制备：将菌体发酵液放入真空搅拌机中，添加包括食品级亚氯酸钙、乙酸钙、蛋粉、食盐、白砂糖、酵母提取物、I+G和红曲色素的辅料，缓慢搅拌至呈细糜状，得素肉糜；(4)固化稳定：将制备的素肉糜灌入纤维肠衣中，入模具压紧扣实，然后放入冷库使其固化稳定；(5)蒸煮及调制：将模具放入蒸煮锅中煮制后投入冷水中冷透，打开模具，剥除肠衣，将肠体切为肉丝、肉丁或肉片状，包装后即制得菌蛋白调理素肉制品。