[发明专利]一种牛肉高压腌渍的方法

摘要

本发明公开了一种牛肉高压腌渍的方法，S1、原料处理：选用选取同一块完整的牛肉，缓慢进行解冻，然后将牛肉皮筋部分切除，用蒸馏水清洗将牛肉表面脏物冲洗干净，并静置沥干；S2、切块：沿着牛肉沿肌纤维垂直方向进行切割，并切成30mm×30mm×20mm约60g大小的立方体肉块；S3、真空包装：将切块后的立方体肉块放入真空袋中，用真空包装机抽空其空气形成真空包装；本发明对牛肉生产工艺中食盐添加量、保压时间、压力大小三个要素举行单因素实验，通过食盐的渗透量确定各因素程度。然后在单因素试验的基础上进行三因素三水平正交试验确定优化后的牛肉腌渍生产工艺。通过正交试验得出，优化后的生产工艺是压力400MPa，食盐浓度4%，保压时间12min。

主权项

1.一种牛肉高压腌渍的方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、原料处理：选用选取同一块完整的牛肉，缓慢进行解冻，然后将牛肉皮筋部分切除，用蒸馏水清洗将牛肉表面脏物冲洗干净，并静置沥干；S2、切块：沿着牛肉沿肌纤维垂直方向进行切割，并切成30mm×30mm×20mm约60g大小的立方体肉块；S3、真空包装：将切块后的立方体肉块放入真空袋中，用真空包装机抽空其空气形成真空包装，然后贴上标签，静置10min；S4、超高压处理：将静置后的牛肉放入高压釜中，利用游标卡尺进行精确测量，使得高压釜中的水离界面10cm，调节温度、压力时间后马上进行高压处理；S5、腌渍：提前配制不同浓度的食盐溶液，将经过超高压处理的牛肉拆开真空包装袋并取出，然后放入提前配制好的食盐溶液中进行腌渍，其中牛肉块必须浸没在液面以下；S5、测定指标：腌渍结束后捞出牛肉块，用蒸馏水清洗然后用滤纸擦净表面水分后，真空包装放在零下20℃冷藏，之后测量其各项指标；S6、数据处理：对其进行正交试验和三个单因素试验得到各项数据指标，得出在超高压腌制牛肉最佳条件为压力400MPa，食盐浓度4%，保压时间12min。