[发明专利]一种豆酪制备工艺

摘要

本发明涉及豆制品加工领域，具体涉及一种豆酪制备工艺。本发明一种豆酪制备工艺，包括如下步骤：（1）豆类浸泡；（2）磨豆；（3）过滤；（4）煮浆；（5）凝结；（6）接种并发酵；（7）进缸腌坯；（8）换卤；（9）浸卤发酵；（10）成酪。本发明提供了一种豆酪制备工艺，该豆酪品种多样、营养丰富、口味鲜美、便于运输、有利国际推广。

主权项

1.一种豆酪制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：（1）豆类浸泡:将50质量份豆类倒入300质量份水的容器中进行浸泡，浸泡至豆类完全涨开为止；（2）磨豆:将步骤（1）浸泡完的豆类倒到磨浆机中碾磨，得到豆类浆；（3）过滤：把步骤（2）得到的豆类浆装进若干层纱布袋中，在豆浆缸上进行过滤，得到生豆浆；（4）煮浆：把步骤（3）得到的生豆浆放进锅里煮开，得到熟豆浆；（5）凝结：把步骤（4）煮浆完毕的熟豆浆放进凝结缸里，然后10:1的质量份倒入黄泔水，对豆浆进行凝结；当豆浆产生絮状凝结后，把它舀进套着若干层纱布袋的模型中，每个模型舀40L的豆浆，然后把纱布袋的上口收起、对叠、展平后盖在豆浆上面进行凝结，得到豆类蛋白块；（6）接种并发酵：把步骤（5）凝结完的豆类蛋白块放置在发酵箱内，每块豆类蛋白块中央放2CM见方的上次发酵完成的豆类蛋白块；把接种好的发酵箱整齐叠放在发酵房里，每堆发酵箱外围一块蒸汽箱里蒸过的湿纱布；发酵房地面保持湿度，保持微通风；待整大块豆类蛋白块长毛到3CM长后为见氧发酵完毕；（7）进缸腌坯：将步骤（6）长成毛的豆类蛋白胚叠放到腌坯缸里，叠放过程中一层豆类蛋白胚一层盐，叠放完成后在缸口上遮一块纱布，然后腌制六天；（8）换卤：从步骤（7）缸内抽出盐水，并注入豆酪卤，注到淹过最上层豆类蛋白胚为准；（9）浸卤发酵：换好卤水的豆类蛋白胚需在浸卤状态下进行发酵；（10）成酪：把发酵完成后发酵缸里的液体抽干，并把发酵完成后的豆类蛋白块放进搅拌装置里进行搅拌，搅拌到全桶成色泽同一的糊状物后豆酪制作完成。