[发明专利]一种脱乳清风味调料乳及其生产方法

摘要

本发明提供了一种脱乳清风味调料乳及其生产方法，属于发酵乳技术领域。所述生产方法是以鲜牛乳、香辛调味品为原料，利用贯筋藤蛋白酶酶解牛乳，脱去乳清，同时通过严格控制凝乳酶、白砂糖、乳清蛋白粉的添加量以及发酵时间为关键因素制备调料乳。经检测，脱乳清风味调料乳的酸度约为4.27、蛋白质含量约为4.80％、脂肪含量约为5.15％、粘度约为7815mPa·s，产品加工工艺简单、色香味俱佳、含糖量低、蛋白质丰富、口感浓郁，且口味独特、具有香辛料气味。产品符合发酵乳制品相关国家标准。脱乳清风味调料乳的研究，为特色发酵乳产业的开发提供一定的理论应用参考。

主权项

1.一种脱乳清风味调料乳的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：1)将标准化生鲜乳、乳清蛋白粉、白砂糖混合预热、均质后，添加贯筋藤蛋白酶进行凝乳，得到脱乳清鲜乳；所述乳清蛋白粉的质量浓度为0.5～0.7％；所述白砂糖的质量浓度为3.5％～4.5％；所述贯筋藤蛋白酶的质量浓度为0.3％～0.5％；2)将所述脱乳清鲜乳和香辛调味料混合，灭菌，得到灭菌乳；香辛调味料包括花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉；所述花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉的质量比为5～6:4～5:3～4:1～2:1～2；所述香辛调味料的质量浓度为3.4％～3.8％；3)待所述灭菌乳冷却后按照0.01～0.02％的接种量接种发酵剂，密封发酵12～16h，得到脱乳清风味调料乳；所述发酵剂为按等活菌数的比例混合的嗜酸乳杆菌CICC20710、嗜热链球菌CICC21728、类干酪乳杆菌CICC20262、罗伊氏乳杆菌CICC6226和植物乳杆菌CICC194165的混合菌剂。