[发明专利]一种乳酸发酵及微波辅助浸糖的果脯加工方法

摘要

本发明公开了一种乳酸发酵及微波辅助浸糖的果脯加工方法，涉及食品加工领域。选取新鲜的色泽鲜绿的梅子作为原料，通过原料处理、杀青、漂洗、酶处理、乳酸菌发酵、微波浸糖、微波烘烤、包装和贮藏工艺流程制成梅子果脯。通过外接电场，在酶处理和乳酸菌发酵过程中，使果脯口感具有更多的层次，并在浸糖和烘烤中，采用不同功率的微波达到提高浸糖效率和杀菌的效果，本发明中制备的梅子果脯，品质较传统品质提高25~35%，感官评分好评率达到95%以上，产品口感丰富多层次，营养佳，制作时间短，工艺流程操作简单，便于实施。

主权项

1.一种乳酸发酵及微波辅助浸糖的果脯加工方法，其特征在于，其包括以下步骤：（1）原料处理：选择色泽鲜绿、大小一致、无病虫害、八成熟的梅子，将梅子果实均匀刺透后洗净；（2）杀青：将果实洗净沥干后，浸入盐溶液中浸泡杀青；（3）漂洗：杀青后将果实漂洗3~4次至无盐溶液残留；（4）酶处理：漂洗干净的果实沥干后，转入酶反应装置中，加入酶制剂和脂肪酸蔗糖酯，并外接电场，启动电场，25~40℃条件下进行电场复合酶处理果实；（5）乳酸菌发酵：酶处理结束后用无菌水漂洗果实3~4次，洗去附着的酶制剂，沥干水分后将果实转入乳酸菌发酵罐中，设置温度为35~40℃，加入乳酸菌培养液进行发酵，乳酸菌浓度为1×10⁶~1.5×10⁶CFU/mL，同时外接电场，启动电场，进行电场复合乳酸菌发酵处理；（6）微波浸糖和微波烘烤：发酵结束后将果实用无菌水洗涤3~4次后沥干水分，迅速放入含有羧甲基纤维素和柠檬酸的煮沸的质量分数为45%的糖液中，在25℃条件下采用功率为300~450W、频率为890~2500 MHz的微波辅助渗糖，微波渗糖采用间歇处理，微波处理10~15s，停顿3~5s，总处理时间为20~30min，然后浸渍3~6h；浸渍好的梅子果脯捞出，采用500~900W功率的微波进行间歇烘干杀菌，微波处理5~10s，停顿3~5s，控制温度为50~55℃，总处理时间为1~3h；（7）包装和贮藏：将烘烤冷却后的梅子果脯放入 0.06mm厚的保鲜袋里，密封保藏。