[发明专利]一种拟构三羧酸循环酶处理低脂猪肉松及其制造方法

摘要

本发明公开了一种拟构三羧酸循环酶处理低脂猪肉松及其制造方法，该猪肉松是采用猪后腿肉为原料，经切粒后柠檬水浸泡，再置入生姜焯水除浮沫，然后沿肌肉纹理机械切成细条后采用85℃‑90℃除水，再机械制末后获得的预制肉松，将预制肉松经黏乳产碱杆菌菌剂处理后，再经正黑曲霉AS3·4309辅配SiO2‑Al2O3固体酸催化进行的生物处理，最后经甘油激酶、磷酸甘油脱氢酶和辅酶烟酰胺腺嘌呤二核苷酸混合酶水溶液作用获得循环酶处理猪肉混浊液，最后再经一次85℃‑90℃除水烘干而最终获得。本发明自然酥香、不加糖、不加盐、口感酥软、热量低、易吸收。

主权项

1.一种拟构三羧酸循环酶处理低脂猪肉松的制造方法，其特征在于包括以下步骤：1)生产前准备①原料准备：按重量份准备去皮猪后腿肉100份；②辅材准备：准备新鲜柠檬10份‑12份、青州小黄姜5份‑10份、足量黏乳产碱杆菌菌剂、正黑曲霉AS3·4309菌剂、SiO2‑Al2O3固体酸催化剂、甘油激酶水剂、磷酸甘油脱氢酶水剂和辅酶烟酰胺腺嘌呤二核苷酸水剂；2)猪肉预处理①将阶段1)步骤①准备的去皮猪后腿肉机械切割成(1cm‑2cm)×(1cm‑2cm)×(2cm‑4cm)的长方体块；②将阶段1)步骤②准备的新鲜柠檬切成厚1mm‑3mm的薄片待用；③将步骤①获得的长方体块去皮猪后腿肉和步骤②获得的新鲜柠檬薄片混合均匀后，采用重量份为150份‑200份的水浸泡混合物，浸泡25min‑30min，然后拾出获得新鲜柠檬薄片，获得浸润软化猪肉；④将阶段1)步骤②准备的青州小黄姜切成厚1mm‑3mm的薄片，与步骤③获得的浸润软化猪肉混合后投入重量份120份‑150份的水中，升温至煮沸，焯水4min‑5min，捞出浮沫，将焯水后的猪肉沿猪肉纹理机械切制成(0.2cm‑0.5cm)×(0.2cm‑0.5cm)×(2cm‑4cm)的猪肉条，再将猪肉条采用85℃‑90℃烘干至含水量5％‑7％后，机械切剔搅拌，获得预制肉松；3)深加工①将阶段2)步骤④获得的预制肉松与按预制肉松重量计1×10⁶cfu/g‑5×10⁶cfu/g的黏乳产碱杆菌菌剂混合均匀后，将混合物浸入水中，至总混合物重量180份‑200份，然后在室温下静置保存至混合物PH值8.7‑9.2后，滤出固含物，获得碱化肉松；②将步骤①获得的碱化肉松与按碱化肉松重量计1×10⁶cfu/g‑5×10⁶cfu/g的正黑曲霉AS3·4309菌剂混合均匀后，添加重量份0.1份‑0.15份的SiO2‑Al2O3固体酸催化剂，然后将混合物浸入水中，至总混合物重量180份‑200份，然后升温至32℃‑35℃，保温至混合物PH值5.8‑6.3后，滤出固含物，获得酸香化肉松；③将步骤②获得的酸香化肉松与按酸香化肉松重量计1000cfu/g‑1500cfu/g的甘油激酶、按酸香化肉松重量计1000cfu/g‑1500cfu/g的甘油激酶磷酸甘油脱氢酶和按酸香化肉松重量计2000cfu/g‑3000cfu/g的烟酰胺腺嘌呤二核苷酸水剂混合均匀，升温至35℃‑38℃，保持16h‑18h，获得酶处理肉松；④将步骤③获得的酶处理肉松进行85℃‑90℃除水烘干操作，至含水量2.5％‑3％，即获得所需低脂猪肉松。