[发明专利]一种酱鸭制作方法

摘要

一种酱鸭制作方法是以瘦肉多、脂肪少、肉味香郁且有劲道的江西麻鸭为原料，经独特的卤制、烘烤、酱制、保鲜等工艺，充分利用资源丰富的地方原料，集卤、烤、酱三种经典工艺和新的生态保鲜工艺而成，该工艺制作的酱鸭具有色泽酱红、肉味香郁、新鲜可口，有弹性、有回味，特别是不同与高温消毒酱鸭，不酥烂，有韧性，有脆感等特点，深受消费者喜爱。

主权项

1.一种酱鸭制作方法，其特征在于：它包括以下步骤：（1）、将全净膛的麻鸭清洗，除去杂物，沿背部中线剖开；（2）、卤制，将香辛料用纱布包好放在50kg清水中加热煮沸，并文火煮2‑3小时，将料包捞出，然后将辅料和食品添加剂一起放入搅拌至完全溶解，冷却至室温，再将整形后的麻鸭胚浸入浸泡液中，每隔1小时搅动一次，浸泡2‑3小时，冬季5‑6小时；所述的香辛料是：八角0.50kg、肉桂0.50kg、花椒0.60kg、白芷0.05kg、砂仁0.05kg、陈皮0.05kg、干姜0.10kg、甘草0.05kg、小茴0.05kg；所述辅料是：白砂糖3kg、食盐2kg、料酒2kg、味精0.5kg、干辣椒1kg；所述的食品添加剂是：D‑异抗坏血酸钠0.1kg、红曲红色素0.05kg、亚硝酸钠0.015kg；（3）、烘烤，取出浸泡好的鸭胚沥干，挂于烤房内，用木炭烘烤，温度控制在80‑90℃，烘烤5‑6小时，然后50‑60℃，烘烤3‑4小时，再通风冷却，至麻鸭的脱水率为48%‑51%之间；（4）、酱制：将夹层锅中加入水50kg、精炼油10kg、八角0.50kg、肉桂0.50kg、干辣椒1kg、白砂糖3kg、食盐1.5kg、料酒2kg、味精0.5kg、生姜0.50kg、香料包2个，每个香料包中装入花椒0.60kg、白芷0.05kg、砂仁0.05kg、陈皮0.05kg、干姜0.10kg、甘草0.05kg、小茴0.05kg，加热5‑6小时，再加入0.02kg乙基麦芽酚、0.02kg鸭肉浸膏、0.4kg味精、0.01kg红曲红色素溶解后再加热10‑20分钟，然后将烘干的半成品麻鸭胚100kg，分10次放进酱汤中微火酱制15‑20分钟；（5）、将卤制好的酱鸭沥干，修剪骨刺，然后放在配制好的保鲜汤中小火煮1‑2分钟；所述保鲜汤：取100kg水，加烘炒后的干辣椒3kg、花椒4kg、生姜5kg、八角1kg、茴香1kg、肉桂2kg，大火烧开，小火煮10小时，烧至汤约14.5‑15.5kg，过滤，把过滤液的pH值调至5.5‑5.6；（6）、真空包装，将酱鸭装入包装袋中真空包装；（7）、外包装，经检验合格的酱鸭装入彩袋中封口即为成品。