[发明专利]啤酒玛瑙香肠的制作方法

摘要

一种啤酒玛瑙香肠的制作方法，以猪瘦肉、猪硬脂肪、猪肚、猪肝、猪心、猪舌、猪脾为原料，采用预处理、配料腌制、搅拌、真空灌装、清洗凉挂、烘烤、冷却修剪、真空包装等步骤。本发明的啤酒玛瑙香肠的制作方法，充分利用丰富的生猪资源，将七种不同的肉混合制作香肠，其营养成分齐全有特色，可以起到营养互补作用，同时，也提高猪副产品的利用率，产品具有营养丰富、腊味浓郁、啤酒醇香、形状美观、清洁方便、风味独特等特点。

主权项

1.一种啤酒玛瑙香肠的制作方法，其特征在于：其具体步骤是：（1）、备料：猪瘦肉 50.0 kg、猪硬脂肪20.0kg、猪肚 8.0kg、猪肝 8.0kg、猪心 5.0kg、猪舌 5.0kg、猪脾 4.0kg；辅料：啤酒 3.5kg、食用盐 3.0kg、白砂糖 3.0kg、鲜姜汁 0.5kg食品添加剂：海藻酸钠 200g、谷氨酰胺转氨酶50g、D‑异抗坏血酸钠 50g、亚硝酸盐 15g；（2）、预处理：将猪瘦肉用搅肉机搅成0.5cm³肉粒，肥肉用切丁机切成1cm³肉粒，并用40℃温水漂洗，除去污油，沥干待用；将猪肚、猪心、猪舌破开切成2.5cm宽的条状，用温水清洗干净；将猪肝和猪脾分切成条状，用1.5%食盐水浸泡2‑3小时，反清洗干净；将清洗干净的猪肚、猪肝、猪舌、猪心和猪脾用切丁机切成0.8cm³颗粒；（3）、配料腌制：将配比中50%的辅料加适量饮用水溶解、搅拌均匀，倒入切好的猪瘦肉、猪心、猪舌、猪肚、猪肝和猪脾的容器中，搅拌均匀压实，静腌3‑4h；（4）、搅拌：将上一步骤的原料肉粒和肥肉丁一起倒入搅拌机中，并将剩余50%的辅料、食品添加剂，用饮用水将其溶解，一并投入搅拌机中，搅拌10‑15分钟，搅拌均匀后，取出置于容器中静腌30‑40分钟；（5）、真空灌装：选直径20‑22mm的猪干肠衣或胶原蛋白肠衣，用温水泡软，套在真空灌肠机的出料管上；（6）、结扎：用真空灌肠机灌装肠胚，将肠胚按15cm的长度自动打卡结扎；如选用非真空灌肠机灌肠的肠胚置于不锈钢台上铺平，用不锈钢排针在肠胚上刺孔，用草绳或棉线按15cm长度结扎；（7）、清洗凉挂：将排除空气结扎好的肠胚，用40℃温水清洗肠体外表，凉挂；（8）、烘烤：将肠胚挂车，推入烘房，在55℃‑60℃，经24‑32h，每隔6h要上下左右互换位置；（9）、冷却修剪：将香肠置于冷却间至室温，修剪除去细绳和杂物，剪成15cm长度为一段；（10）、真空包装：将冷却修剪后的香肠，装入食品级塑料袋中排列整齐，进行真空包装。