[发明专利]一种秘鲁鱿鱼卤制风味产品的制备方法

摘要

一种秘鲁鱿鱼卤制风味产品的制备方法，将鱿鱼洗净并切块，经碳酸钠、碳酸氢钠与柠檬酸钠加水复配后，对鱿鱼进行除酸；用葱、姜、料酒腌制；然后经蒸煮后，然后将煮制的鱿鱼放入卤汤中进行卤制，卤制时间完成后；将卤制后的秘鲁鱿鱼块放入75℃‑85℃的电热鼓风干燥箱中，干燥3h‑4h使得鱿鱼水分质量含量为65％‑70％；烘烤的鱿鱼真空包装，杀菌，得到卤制秘鲁鱿鱼。优点是：工艺简单，方便操作，获得的鱿鱼产品卤香味浓郁，滋味丰富并且富有嚼劲，回味无穷。

主权项

1.一种秘鲁鱿鱼卤制风味产品的制备方法，其特征是：具体步骤如下：(1)原料的选择与解冻选用的秘鲁鱿鱼，采用流水解冻的方法将鱿鱼解冻至半解冻状态，将鱿鱼洗净，并切成3cm×3cm×3cm‑5cm×5cm×5cm的立方体备用；(2)除酸按照重量份数计，每200份‑240份鱿鱼放入0.2份‑0.4份碳酸钠、2.0份‑2.4份碳酸氢钠与0.5份‑0.6份柠檬酸钠复配添加到160份‑180份水溶液对秘鲁鱿鱼进行除酸处理，0‑4℃冷藏条件下放置4h后取出，洗净、沥干水备用；(3)腌制将葱、姜、料酒与除酸后的鱿鱼块混合腌制；(4)煮制将腌制后的鱿鱼块放入温度为90℃‑100℃的水中进行蒸煮，煮制时间约为5min‑10min；(5)卤制按照重量份数计，卤料底料成分：每40.0份‑60.0份鸡汤中，添加酵母提取物1.0份‑1.2份，黄豆酱0.8份‑1.2份，琥珀酸二钠0.04份‑0.08份，甜面酱0.08份‑1.0份，核苷酸二钠(I+G)0.06份‑0.08份，味精0.04份‑0.05份；按照重量份数计，每40.0份‑60.0份卤料底料中，加入卤料如下：添加辣椒粉1.8份‑2.0份，花椒0.25份‑0.3份，八角0.07份‑0.08份，桂皮0.06份‑0.07份，陈皮0.06份‑0.07份，白芷0.05份‑0.06份，香叶0.025份‑0.03份，白豆蔻0.025份‑0.03份，小茴香0.045份‑0.05份，砂仁0.03份‑0.04份，良姜0.025份‑0.03份，草果0.04份‑0.05份，丁香0.03份‑0.04份，山奈0.025份‑0.03份；将卤料底料煮至沸腾后，加入卤料料包，在95℃继续煮制120min形成卤汤，然后将煮制的鱿鱼放入卤汤中进行卤制，卤制时间为60min；(6)烘烤将卤制后的秘鲁鱿鱼块放入75℃‑85℃的电热鼓风干燥箱中，干燥3h‑4h使得鱿鱼水分含量为65％‑70％；(7)真空包装杀菌烘烤的鱿鱼真空包装，杀菌，得到卤制秘鲁鱿鱼。