[发明专利]一种提高固态发酵食醋稳定性的方法

摘要

本发明提供一种提高固态发酵食醋稳定性的方法，是以固态发酵食醋为研究对象，用固定化蛋白酶、液化酶、糖化酶和离子交换来处理固态发酵食醋，从而提高其稳定性。结果表明处理后醋液中钾离子、钙离子、铁离子、镁离子没有检出，钠离子和锌离子较原液相比明显降低。同时大分子蛋白质和淀粉含量减少，还原糖和氨基态氮提高。处理固态发酵食醋室温保藏7d和30d后的透光率明显高于未处理的醋液，且均高于未处理食醋0d透光率。同时，未处理固态发酵食醋在室温保藏15d已经可见沉淀，而经固定复合酶结合阳离子交换处理的固态发酵食醋在室温保藏60d仍未见沉淀析出。酶和离子交换处理均能提高固态发酵食醋的稳定性，离子交换的效果更佳。

主权项

1.一种提高固态发酵食醋稳定性的方法，其特征在于，所述的方法包括如下步骤：1)α‑淀粉酶和糖化酶酶解：在固态发酵醋中分别加入固定化的α‑淀粉酶和糖化酶在55℃反应5‑7h；2)蛋白酶酶解：在步骤1)处理的固态发酵醋中加入固定化的酸性蛋白酶，使酶活力为20‑80U/mL，45℃反应5‑7h；3)阳离子交换柱预处理：将强酸性阳离子交换树脂用去离子水清洗后装柱；用1mol/L盐酸溶液缓慢流过树脂，用量为树脂体积的3倍，流速为0.02mL/s；再用去离子水清洗至出水pH为5；用1mol/L氢氧化钠缓慢流过树脂，用量为树脂体积的3倍，流速为0.02mL/s；用水清洗至出水pH为9；用1mol/L盐酸缓慢流过树脂，用量为树脂体积的3倍，流速为0.02mL/s；用水清洗至出水pH稳定；4)阳离子交换处理：将步骤2)处理后的固态发酵醋加入步骤3)预处理的阳离子交换柱，流速为0.03～0.1倍树脂体积/s；5)过滤：将步骤4)处理的固态发酵醋利用0.22μm滤膜过滤；6)灭菌：将步骤5)的过滤的固态发酵醋装入经蒸汽杀菌的包装容器中，加盖密封，80℃灭菌20min，制得成品醋。