[发明专利]一种黄豆酱的制作方法

摘要

本发明适用于调味品制作技术领域，提供了一种黄豆酱的制作方法，选择颗粒饱满均匀的黄豆以确保黄豆酱品质；煮后的黄豆采用手工捏碎，相比于机械破碎，手工捏碎能够根据不同豆粒的软化程度施加不同的力度，力度控制更加精准，豆的破碎程度增加均匀；捏碎的熟豆与面粉混合均匀后放入布袋中压扁成饼状以及将饼切割成多个块状物料便于发酵和晾晒；发酵时放置于干草上并覆盖干草可以提供恒温恒湿的环境，避免太阳直射导致温度过高，还能够保证通风，确保发酵质量；发酵后的块状物料采用梯度降低含水量的方式干燥，能够在蒸发水分的前提下，最大限度的保留味道。本发明制备的黄豆酱色泽鲜亮，由于采用手工制作，口感和味道均优于机械制作的黄豆酱。

主权项

1.一种黄豆酱的制作方法，其特征在于，包括：选择外皮色泽光亮，颗粒饱满均匀的黄豆洗净，将洗净的黄豆煮至软化后冷却，得到熟豆；手工捏碎熟豆，将捏碎的熟豆与面粉按照重量比2:1的比例混合均匀，得到混合物料a；将混合物料a装入布袋中压成0.5‑1.5cm厚的饼，将饼切成多个长方形块状物料，块状物料的长度为10cm，宽度为5cm；将块状物料平放于干草上，块状物料上再覆盖干草，在环境温度为25‑30℃的条件下发酵直至出现绿毛；待块状物料开始出现绿毛起算，2天后，将块状物料上的干草去除，先将带有绿毛的块状物料晾干，使块状物料的水分含量降至20％以下，然后再放置于太阳下暴晒，使块状物料的水分含量降至10％以下；用清水洗掉暴晒后的块状物料表面的毛，然后将块状物料切成边长为1cm的多个正方形小块物料，将小块物料放置于太阳下晒干，使小块物料的水分含量降至5％以下；取花椒、大料、生姜丝、大蒜片和圆葱丝煮水，将煮得的水过滤和冷却后得到调味物料；将晒干的小块物料放置于缸中捣碎，然后加入调味物料、食盐、白糖和芝麻，再加入水浸没捣碎后的小块物料，得到混合物料b；取无色透明玻璃盖于缸上，缸与玻璃之间留有空隙通风，混合物料b在太阳下晾晒3‑5个月后，得到黄豆酱。