[发明专利]一种潮州卤水肉制品的加工方法在审
| 申请号： | 201910519431.1 | 申请日： | 2019-06-17 |
| 公开（公告）号： | CN110101019A | 公开（公告）日： | 2019-08-09 |
| 发明（设计）人： | 章斌;郭卓钊;郭美媛;侯小桢;黄妙云;陈宇;李远志;陈佩 | 申请（专利权）人： | 韩山师范学院;广东正一品生物科技股份有限公司 |
| 主分类号： | A23L13/10 | 分类号： | A23L13/10;A23L13/50;A23L13/20;A23L13/40;A23L13/70;A23B4/22 |
| 代理公司： | 深圳龙图腾专利代理有限公司 44541 | 代理人： | 沈冠雄 |
| 地址： | 521021*** | 国省代码： | 广东;44 |
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| 摘要： | 本发明涉及卤水肉制品加工技术领域，具体为一种潮州卤水肉制品的加工方法，包括以下步骤：肉的挑选、修整、清洗、发酵、渗料、干燥、真空包装、杀菌、冷却和外包装，通过采用生物发酵腌制技术，卤肉酸度提高，抑制了非酶促褐变反应，有利于降低卤水肉制品的褐变速度，并且产品的保质期延长了3个月左右。通过采用生物发酵腌制技术，酸解了肉肌纤维，使肉的嫩度提高，卤水渗透到肉制品里的速度也得到提高，使产品的质量提高20%左右。 | ||
| 搜索关键词： | 卤水肉制品 生物发酵 腌制 加工技术领域 保质期延长 非酶促褐变 真空包装 卤水 肌纤维 外包装 肉制品 褐变 嫩度 酸度 酸解 杀菌 修整 发酵 加工 冷却 清洗 | ||
【主权项】：
1.一种潮州卤水肉制品的加工方法，包括以下步骤：肉的挑选、修整、清洗、发酵、渗料、干燥、真空包装、杀菌、冷却和外包装，其特征在于，（1）将挑选、修整、清洗后的肉放入腌制液中，发酵时间为5～7h，温度为26～29℃；（2）发酵后的卤肉放入渗料装置内，以1:1.3比例加入已经调配好的卤水料液，升温使其煮沸，煮制时间为45min～60min，停止加热后物料在卤水料液中浸泡6h～8h；（3）物料渗料后，取出装入托盘，放入风速为2.5～3.5m/s、风温为78～82℃的热风干燥设备内进行干燥处理；（4）卤制和干燥好的肉称量放入塑料蒸煮袋中，然后在真空包装机中进行抽真空包装；（5）把密封的蒸煮袋放入高压杀菌锅中高温杀菌。
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