[发明专利]一种嫩化鸽肉的卤制方法

摘要

本发明公开了一种嫩化鸽肉的卤制方法，包括卤料的配方、低温腌制、复卤回淋工艺，通过添加木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶、碳酸氢钠作为复配嫩化液来改善乳鸽肉质肌原纤维，达到嫩化肉质的效果。同时采用复卤回淋的卤煮方式，促进肉质入味锁汁，解决传统卤制工艺入味不均匀的问题。

主权项

1.一种嫩化鸽肉的卤制方法，其特征在于，包括如下步骤：S1嫩化：将乳鸽洗净、去脏：向鸽肉中注入嫩化液，注射时间10～20min，注入方法是用注射针插入鸽肉各个部分；滚揉10‑30min后，静止20‑30min；S2低温干腌：将腌制剂混合后打碎成粉末状，搅拌均匀，涂抹在乳鸽的表皮和内腔；用保鲜膜密封后，放置于4‑10℃冰箱中，腌制30 min；S3制备卤水：将卤料放进锅里用小火炒至变色发香, 取出后用纱布包裹制成香料包；取100份水，加入香料包，调入12‑16份黄酒、10‑15份酱油、6‑8份食用盐和2‑4份砂糖进行大火烧煮，直至沸腾，然后转小火慢炖2‑3h，制备得到卤水；S4卤煮：将乳鸽放入煮沸的卤水中，微沸水温度卤煮20‑30min，降温至70℃‑85℃焖煮35‑45min；最后再将乳鸽提起倒汤，挂在通风处沥干水分；S5复卤回淋：再将卤鸽置于卤水中煮制，待卤水微滚后维持乳鸽肉中心温度达到60‑75℃，浸制2～3 min；接着提起乳鸽，用卤水浇淋其体表，制得卤乳鸽。