[发明专利]一种火腿老汤鸭的生产工艺及其火腿老汤鸭

摘要

本发明属于火腿老汤鸭加工技术领域，具体涉及一种火腿老汤鸭的生产工艺及其火腿老汤鸭，包括以下步骤：一：原料解冻、清洗与处理，二：分割，三：配料1的制作，四：滚揉与腌制，五：风干与烘干，六：配料2的制作，七：卤制，八：冷却。本发明中火腿老汤鸭的生产工艺制得的火腿老汤鸭香味独特，营养丰富，肉感鲜嫩无肥腻感，健脾开胃，生津益血，滋肾填精、益寿延年之功效。

主权项

1.一种火腿老汤鸭的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：步骤一：原料解冻、清洗与处理：将冻鸭放入解冻池中，加入自来水进行解冻，解冻时间控制在14‑16小时，解冻后的冻鸭中心温度控制在1.5‑4℃，解冻完成后将鸭肉放入清水中漂去表层残留的污血，洗净和清除表面粘附的木屑、细毛；步骤二：分割：按鸭肉固有形态分割成小肉块，存放在专用的干净容器内待用；步骤三：配料1的制作：在锅中加入鸭肉1000kg、食用盐18kg、白砂糖30kg、味精10kg、酿造酱油12kg、豆瓣酱15kg、白酒3kg、白胡椒粉1kg、乙基麦芽酚500g、辣椒粉500g、红曲红250g、甘草粉300g、亚硝酸钠40g、黄酒2500g、骨髓浸膏1000g；步骤四：滚揉与腌制：将步骤三中的配料1加入滚揉机中，在0‑4℃环境下腌制，滚揉机的运行总时间为240分钟，静腌的运行总时间为12±1小时，转速3‑6转/分钟；步骤五：风干与烘干：风干时在每一挂杆均匀挂6‑7只鸭肉；后进入烘房，温度为60‑70℃，时间12‑16小时，使产品烘干完全；步骤六：配料2的制作：250kg鸭肉卤制汤中加入白砂糖2kg、味精2kg、火腿1kg、乙基麦芽酚200g；步骤七：卤制：将步骤六中火腿鸭肉放入卤制锅中卤制，卤制温度控制在95‑100℃，大火时间3‑8min；步骤八：冷却：将卤制好的火腿鸭肉推入冷却间进行冷却，冷却时间控制在2小时以内，冷却至室温后进行包装。