[发明专利]一种利用微生物发酵防止核桃包面皮老硬的加工方法

摘要

本发明提供了一种利用微生物发酵防止核桃包面皮老硬的加工方法。将大豆经碱性电解水和超声波协同处理后，磨浆过滤浆汁微波，得到豆浆；将银耳和椰肉粉碎后经多种酶解后先后与酵母菌和植物乳杆菌发酵、磨浆得到混合浆液；在制作面团时，通过在适宜阶段添加适量的木薯淀粉、上述豆浆和混合浆液有效提高后续包子皮的持水性并改善其风味与口感，最后在包子皮表面涂膜茶油，防止馅料内的微小水珠外渗，对核桃包进一步锁水。本发明利用微生物发酵防止核桃包面皮老硬的加工方法，加工后的核桃包在直接微波加热而非传统水蒸的情况下，没有出现表皮干裂的现象，食用方便且风味更佳，营养更丰富。

主权项

1.一种利用微生物发酵防止核桃包面皮老硬的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1：将大豆洗净后放入装有pH值为8.0~9.5碱性电解水的超声波清洗器中浸泡3~5h，并辅以超声波处理，捞出大豆沥干，加入5~6倍量80~85℃的水用磨浆机磨浆，浆体过40~60目筛，得到的浆汁用微波处理90~120s，得豆浆；步骤2：将银耳和椰肉分别粉碎至粒径为2~4mm，按1∶1质量比混合得到粉碎料，然后向粉碎料中加入等质量的花生浆，搅拌均匀后加入纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶，于40~42℃下水浴，搅拌酶解90~120min，得到酶解料；步骤3：将步骤2的酶解料煮至温度为80~85℃，然后保温10~15min，然后冷却至26℃以下，再接入酵母菌菌悬液，搅拌均匀，于20~22℃恒温发酵12~24h，再于24~26℃恒温发酵12~24h，然后加入植物乳杆菌菌悬液，搅拌均匀，于30~35℃恒温发酵20~24h，然后用菌丝体胶体磨磨浆得到混合浆液；步骤4：向1.6~2.0重量份的酵母中加入6~8重量份白砂糖和8~10重量份温度为30~35℃的水，混合，得到发酵液；将100~120重量份的中筋面粉、8~10重量份的木薯淀粉、4~6重量份的黄油混合后加入发酵液搅拌，得到半成品；步骤5：将6~8重量份蛋清、8~10重量份步骤1的豆浆、10~15重量份步骤3的混合浆液一起加入步骤4的半成品中，再加入2~3重量份食用盐和20~25重量份的水，混合并搅拌，和成表面光滑的面团，加盖密封后置于温度为25~35℃的环境中，静置0.5~1h；步骤6：将步骤5得到的面团，切成小块面团并压制成扁平状的包子皮，在成型的包子皮的表面上涂抹茶油，然后将压碎的核桃仁馅料放在涂抹了茶油的包子皮面上，然后做成包子，包装、冷冻。