[发明专利]一种断条率低的米粉的制备方法

摘要

本发明涉及一种断条率低的米粉的制备方法，该方法的工艺流程为：大米清洗、浸泡、磨浆、添加壳聚糖和蛋白、调节水分、蒸制、和粉、挤压成型、老化、复蒸、冷却、成品，该方法在米粉的制备过程中加入了壳聚糖和蛋白复合体系，即先将壳聚糖与玉米淀粉充分混合，然后加入到米浆中，解决了壳聚糖加入米浆中分散不均匀、易结块等问题；同时由于壳聚糖分子间以其氢键相互交联成网状结构，高度缠结，壳聚糖溶液具有一定的粘性，加入米粉中，能够提高米粉的韧性，降低断条率，还可以减少米粉蒸煮损失，同时还能够延长米粉的货架期，提高米粉的营养价值。

主权项

1.一种断条率低的米粉的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：/n（1）将大米清洗干净；/n（2）将清洗过的大米和去离子水按1：（1.8-2.2）比例混合，控制浸泡温度18-22℃，边搅拌边浸泡9-11h；/n（3）将浸泡过的大米以1：（0.8-1.2）的料液比加去离子水混合，粉碎磨浆，将得到的米浆过70-90目筛；/n（4）将玉米淀粉、壳聚糖按质量比为（30-60）：（1-16）的比例搅拌混合均匀，得到混合物料Ⅰ；/n（5）将步骤（4）中所得混合物料Ⅰ和大豆分离蛋白加入（3）过筛后的米浆中，米浆与壳聚糖的质量比为1：（0.005-0.08），大豆分离蛋白的加入量为整个混合体系质量的3-9%，整个混合体系质量是指大米、玉米淀粉、壳聚糖和大豆分离蛋白的质量总和，然后加入适量去离子水，使物料最终水分含量为45-50 %，搅拌混合25-35min，得到混合物料Ⅱ；/n（6）步骤（5）所得的混合物料Ⅱ密封好，置于3-5℃冰柜或冷库中平衡水分25-30 min，然后将混合物料Ⅱ平铺在蒸篦上，控制厚度约3-4 mm，温度98-100℃，蒸制1-3 min，使其糊化度达到75-80 %；/n（7）将步骤（6）中糊化后的米浆刮落，揉和1-3min，投入挤压机挤压成型，挤出的米粉条立即封袋，放置在3-5℃冰柜或冷库中老化1.8-2.2 h；/n（8）将老化后的米粉条放在蒸篦上，控制温度98-100℃，复蒸10-15min，使糊化程度达到90-95%；/n（9）将复蒸后的米粉条放入冷水槽，降温松散，洗去表面的淀粉，捞出静置除去表面水分即得成品。/n