[发明专利]一种提高机械化绍兴黄酒质量的方法

摘要

本发明公开了一种提高机械化绍兴黄酒质量的方法，属于黄酒酿造领域。本发明方法采用从绍兴黄酒小曲中筛选的扣囊复膜孢酵母和2株酿酒酵母制备机械化黄酒专用酒母，来改善机械化绍兴黄酒的香气和口感，并以生麦为原料、以产孢子迟的米曲霉SR‑201制备得到的麦曲作为机械化黄酒专用麦曲，来降低机械化绍兴的黄酒苦味，以达到提高机械化绍兴黄酒质量的目的。本发明酿制的绍兴加饭酒各项指标均符合绍兴黄酒国家标准要求，高级醇和醛类物质的含量有所降低，酯类含量有所提高，使得本发明酿制的绍兴加饭酒醇香浓郁、苦味明显降低，感官品质显著提高。

主权项

1.一种机械化黄酒专用麦曲的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)斜面菌种培养：用麦芽汁琼脂培养基培养米曲霉SR‑201，得到斜面菌种；(2)一级种曲培养：将麸皮与水混合均匀得到拌好水的麸皮，接入斜面菌种，培养至曲料外观已完全转变成黄绿色即得到一级种曲；(3)二级种曲培养：采用种曲培养机培养二级种曲，将麸皮与水按质量比1：0.9的比例均匀，分装于培养盘，厚度为1.5～2cm，于120～125℃灭菌25分钟，冷却至33～34℃，按麸皮质量的4.5‰接入一级种曲(以麸皮计)，0～10小时控制温度在32～33℃、湿度≥95％，采用间歇通风；10小时后进入连续通风培养，控制温度32～36℃、湿度≥95％；46～48小时后，控制温度30～32℃、湿度≥95％；当曲料外观已完全转变成黄绿色，培养结束，得到二级种曲；(4)拌料、接种：将轧好的小麦，加入31％～33℅的水，翻拌，按小麦质量的3‰接入二级种曲(以麸皮计)；(5)入料：采用圆盘制曲机培养；(6)静止培养：曲料入池后控制品温30～32℃，湿度≥95℅，静止培养8～9小时；(7)通风培养：之后随着培养的进行，品温逐渐开始上升，当品温升至33～34℃时，间歇通风降低品温，第10～20小时控制品温在30～34℃，22小时后连续通风，第21～27小时品温控制在34～37℃，第28～29小时品温控制在37～39℃，之后控制品温在39～40℃，36小时后停止保湿，并通入干燥空气排潮；(8)出曲：当温度降至32℃以下、水分降到20％以下即可出曲，即得到机械化黄酒专用麦曲；其中，所述米曲霉SR‑201的分类命名为米曲霉Aspergillus oryzae，已于2019年4月1日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:M 2019225，保藏地址为中国武汉武汉大学。