[发明专利]一种低酒精度苹果酒的酿造方法

摘要

本发明提供了一种低酒精度苹果酒的酿造方法，其特征在于，包括：选用富士苹果作为酿酒原料，用水清洗，晾干，去除果核，切成苹果块，将苹果块浸泡于复合护色液中5～15min，捞出，破碎机榨汁，获得100％质量浓度的苹果果浆；解，巴氏杀菌，调整总糖含量和总酸含量，发酵，得到苹果酒；进行下胶澄清处理，冷藏2‑5天后，过滤，罐装，即得低酒精度苹果酒成品。本发明酿造的苹果酒色泽浅金黄色，澄清透亮，酒体优雅柔和，果香浓郁且细腻，口感酸甜适中，清爽怡人，是一款男女老少皆宜，营养健康的果酒饮料。

主权项

1.一种低酒精度苹果酒的酿造方法，其特征在于，包括：步骤1：选用富士苹果作为酿酒原料，用水清洗，晾干，去除果核，切成苹果块；步骤2：配制复合护色液，所述的复合护色液含有抗坏血酸、半胱氨酸和焦亚硫酸钾，复合护色液中游离SO₂的含量为60～80mg/L，将苹果块浸泡于复合护色液中5～15min，捞出，破碎机榨汁，不添加水，获得100％质量浓度的苹果果浆；步骤3：将纤维素酶和果胶酶以1：0.9‑1.1的重量比例，分别以50mg/L～60mg/L的添加量加入到步骤2所得的苹果果浆中，在50～60℃下恒温酶解0.5‑1.5h，静置澄清，用纱布过滤后，用低温冷冻离心机离心5～8min，分离得到苹果清汁；步骤4：将步骤3所得的苹果清汁进行巴氏杀菌，冷却到2‑5℃；步骤5：在步骤4所得苹果清汁中加入蔗糖调整总糖含量，用手持折光仪测得可溶性固形物含量为18～20°Brix，加入柠檬酸，在柠檬酸的添加过程中检测苹果汁pH的变化，最终测得苹果汁pH值在3.30‑3.50；步骤6：将酵母用32～35℃、1.5‑2.5wt％蔗糖水进行15～30min的活化，得到活化后的酵母液，将活化后的酵母液加入步骤5得到的苹果汁中，酵母的添加量为0.06～0.09g/L，将苹果汁放入生化培养箱进行发酵，当酒精度在2‑8vol％，降温，冷藏，终止发酵，得到苹果酒；步骤7：将皂土和壳聚糖按照1：0.8‑1.2的重量比例加入到蒸馏水中，搅拌均匀后封口，静置24～36h，将所得的混合液按照1：8‑12的体积比添加到步骤6所得到的苹果酒中进行下胶澄清处理，皂土和壳聚糖在苹果酒中的总添加量为0.06～1g/L，静置澄清3～5天后，过滤分离；步骤8：将步骤7过滤分离后的苹果酒冷藏2‑5天后，过滤，罐装，即得低酒精度苹果酒成品。