[发明专利]一种亮筋肥牛的制作方法

摘要

一种亮筋肥牛的制作方法，属于食品加工技术领域。所述方法为：步骤一：原料肉验收与处理：将牛脖肉缓化、修整、片制、摆板；取鲜牛皮进行清洗褪毛，得到熟制净牛皮；制板：将片制好的牛脖肉肉片，投入滚揉罐内，再加入水、复配水分保持剂和复配酸度调节剂，再加入熟制净牛皮、水和谷氨酰胺转氨酶；在肥牛模具内铺白色包装膜，要求包装膜留在模具外四角面积大小一致；首先将牛脖肉平整地摆入模具底部，然后将熟制净牛皮平整均匀地摆放在牛脖肉上，再依次牛脖肉、熟制净牛皮、要求肉块间无缝隙；压型。本发明提升产品科技含量，具有独特的配方工艺。提升产品口感，味道鲜美，口感香脆。

主权项

1.一种亮筋肥牛的制作方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：步骤一：原料肉验收与处理：①原料品种：牛脖肉，鲜牛皮；②原料处理：将牛脖肉在<12℃温度下缓化至中心温度为‑2～5℃，控制总缓化时间<24h，缓化后对牛脖肉进行修整，并片制成厚度为1～1.5cm的肉片，从修整、片制到摆板需在2h内完成；取鲜牛皮进行清洗褪毛，修整去除污物后，加入去腥料，于95℃以上清水中煮制60min，即得到熟制净牛皮，然后流水冷却，置于0～4℃冷库中备用，存储时间不超过16h；步骤二：制板：将片制好的牛脖肉肉片，投入滚揉罐内，再加入水、复配水分保持剂和复配酸度调节剂，滚揉30min，再加入熟制净牛皮、水和谷氨酰胺转氨酶，继续滚揉10min即可出罐，出罐温度需≤7℃；每100kg牛脖肉加入水25kg，复配水分保持剂0.6kg，复配酸度调节剂0.4kg，滚揉后，再加入熟制净牛皮33kg，水7kg，谷氨酰胺转氨酶1kg；从滚揉后的牛脖肉中挑选出熟制净牛皮摆入肥牛模具中，用压板机器压板，静止3～4小时，然后进入速冻机在≤‑28℃条件下速冻成型，然后片制为厚度5～8mm的片状，片制后的片型应保持完整；所述压板机器的气缸压力为4Mpa～9Mpa；在肥牛模具内铺白色包装膜，要求包装膜留在模具外四角面积大小一致；首先将600～650g片制好的牛脖肉平整地摆入模具底部，然后将400～475g片制好的熟制净牛皮平整均匀地摆放在牛脖肉上，再依次摆入1.3kg片制好的牛脖肉、400～475g片制好的熟制净牛皮、600～650g片制好的牛脖肉；要求肉块间无缝隙，原料肉中脂肪含量＜5％且不积聚在一起，切面不断裂；中间加的熟制净牛皮应分布均匀，厚度不超过1cm；摆板后进行一次压型，在肥牛板上部加模具盖，于0～4℃静止4～5h；所述一次压型的气缸压力4Mpa～9Mpa，压板时间2s～4s。