[发明专利]一种利用微生物发酵的五粮浓香型白酒的酿造工艺

摘要

本发明属于白酒酿造技术领域，尤其涉及一种利用微生物发酵的五粮浓香型白酒的酿造工艺，所述酿造工艺具体步骤为制曲、酒窖的制作、原料处理、配料与拌和环节、蒸粮、打量水、摊凉、撒曲、入窖、封窖发酵、起窖、蒸粮蒸酒、灌装。本发明在制曲过程中采用自然接种的方式，能够使得空气中的微生物能够快速与制作完毕的大曲接触，自然繁殖菌种，无需外添加；入室安曲，堆积发酵，能够大大提高成品酒的的香味、口味；在原料处理中，利用高粱、小麦、玉米、糯米、大米五种粮食进行处理，使得粮食中的有用成分在窖中经过微生物发酵代谢，由于“高粱香、玉米甜、大米净、小麦冲”的效果，使得产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。

主权项

1.一种利用微生物发酵的五粮浓香型白酒的酿造工艺，其特征在于：所述酿造工艺具体步骤为:S1:制曲；制曲具体步骤为：a、原料制作:将小麦粉碎后，加水拌料，和成含水量38％的小麦粘稠物；b、入房培养、培菌阶段：将拌好的小麦放入曲模，经人工踩压成砖块状,略干后送入曲房排列，这时排两层曲坯，前三天属于培菌阶段，微生物开始大量繁殖,曲房内温度快速上升，达到55℃时，可将门打开降温排潮，同时将室内的干草重新换过，两层加高成三层；c、潮火阶段：开门换草后的5‑8天，也就是潮火阶段，每天或隔天翻曲一次，三层改为四层,此阶段温度应控制在30‑55℃之间，微生物由表皮向内部生长；d、干火阶段：潮火阶段结束后即是干火阶段，干火阶段一般维持8‑10天左右，曲温控制在35‑50℃，每天或隔天翻曲一次，曲层加高四、五层；e、后火阶段：干火阶段结束后即可进行后火阶段；后火阶段曲温逐渐下降，拢火，使曲块温度再次回升，继续散发内部水分，最后含水量达15％以下，控制温度在15‑30℃之间；f、贮存：成品曲出房后，以感官检测成品曲是否合格，合格后，将成品曲放入阴凉通风处贮存3个月左右，即可制得所需的陈曲；S2：酒窖的制作：酒窖是先用挖土机将车间往下挖空3米，再填入经化验符合酿酒标准的红土，红土每放入20公分，就用压路机将整个车间压实，再填入20公分，如此往复，直到将红土重新填满填实整个车间，画出所需窖池的大小下挖即可得到所需窖池，对窖池池壁敷窖泥，接着，在对窖池多次进行酒糟发酵、滴窖工艺，即可得到所需酒窖；S3：原料处理：配料选用高粱、小麦、玉米、糯米、大米五种粮食，其中，高粱粉碎成4‑6瓣即可，小麦、玉米、糯米、大米则要粉碎到粗粉占50％左右；配料还需要选用上述S1步骤中的陈曲，陈曲要粉碎成芝麻大小；配料还需要选用稻壳，稻壳要清蒸30‑40分钟，在去除稻壳本身的味道，同时使稻壳含水量在13％以下备用；S4：配料、拌和环节；对上述S2中的酒窖上的黄泥挖开，从窖池中挖出发酵完成的酒糟，挖出的母糟加上S3中的粮食按照1:4或1:6的比例拌匀，同时还需加入S3中备用的稻壳，实际比例按照冬少夏多视气温的变化来把控，在拌和的时候要做到低翻快拌，低翻快拌结束后即完成配料、拌和环节；S5:蒸粮；原料的蒸煮在甑内进行的，蒸粮总时间在70分钟左右，要求其原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连；S6：打量水、摊凉、撒曲；原料的蒸煮后，需立即加入85℃以上的热水，这一操作称为“打量水”，也叫热水泼浆或热浆泼量，量水的用量视季节而定，一般出甑的粮糟含水量在50％左右，打量水后，使入窖水分在53‑55％之间；依照经验，每百公斤粮粉原料，打量水在70‑80kg，便可达到入窖水分的要求；摊凉也称扬冷，摊凉操作是将打完量水的糟子散匀铺平，厚约3‑4cm，进行人工翻拌，吹风冷却，整个操作要求迅速、细致，尽量避免杂菌污染，防止淀粉老化，一般夏季需要40‑60分钟，冬季20分钟左右；撒曲是扬冷后的粮糟加入原料量18‑20％的大曲粉，红糟未加加新料，用曲量可减少1/3‑l/2，同时要根据季节而调整用量，夏季少而冬季多，撒曲温度高于入窖温度，冬季高出3‑4℃，其他季节与入窖温度持平，撒曲后要翻拌均匀，才能入窖发酵；S7：入窖；蒸好、纳凉后的粮糟入窖前，需先在窖底撒上l‑1.5kg大曲粉，以促进生香，第一甑料入窖温度可以略高，所谓一甄，就是蒸酒甄子的大小，每入完一甑料，就要将其踩紧踩平，造成厌氧条件，因为促进粮食发酵生香的以乙酸菌为主的菌种大多为厌氧型，粮糟入窖完毕后，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵，入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，整个过程要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度；S8：封窖发酵：将S6完成的粮糟封入窖池内，从窖池内插入管子，以利于发酵产生的二氧化碳逸出，在粮糟表面覆盖4—6cm的封窖泥，封窖泥是用优质黄泥和其窖皮泥踩柔和熟而成的，窖池发酵管理除了每天要清窖，观察温度的变化外，还要对淀粉、糖分、酸度、pH值、酒度和水分、酵母数量等也要加以检测，发酵60‑90天；S9：起窖、蒸粮蒸酒；拨开窖面泥土，将S8中发酵60‑90天的酒糟直接取出，此时，原料的蒸煮和酒糟的蒸馏在甑内为同时进行的，在将白酒蒸馏出来的，同时，之前拌进去的五粮也就同时蒸熟了；随着蒸汽的冒出，就可以出酒了，刚开始出的酒要单独接取1斤左右，这称之为酒头，接完酒头后流出的白酒，也需要分段接取，并分级贮存；蒸馏时要控制流酒温度，流酒时间一般在15‑20分钟左右，断花时应截取酒尾，待油花满面时则断尾，时间约需30—35分钟，断尾后要加大火力蒸粮，与S5蒸粮过程相同；蒸粮糊化后出甑、打量水、翻造、冷却、撒曲，拌匀入窖发酵，发酵60‑90天；S10：灌装；将S9中贮存的白酒取出，并进行勾兑成成酒，则可以进行灌装。