[发明专利]同袋真空包装即食扇贝柱鲍鱼的制备方法

摘要

本发明公开一种可保持自身鲜味、防止加热变色及包装破碎的同袋真空包装即食扇贝柱鲍鱼的制备方法，是将鲍鱼肉及扇贝贝柱分别采用护色液定型并采用不同加热梯度和条件控制原料成熟度，使热加工后的鲍鱼肉和扇贝贝柱色泽美观无变色且软硬适中；经入味和烘干（控制干燥后与干燥前的质量比为90~95%），保证鲍鱼肉及扇贝贝柱杀菌后饱满度高且口感鲜嫩，不出水。尤其是将多粒扇贝贝柱摆放至柱面朝上的鲍鱼肉周边进行拉伸包装，鲍鱼肉的骨架作用避免扇贝贝柱因受压而破碎，保证了即食鲍鱼肉及扇贝贝柱的产品质量。

主权项

1.一种同袋真空包装即食扇贝柱鲍鱼的制备方法，其特征在于依次按照如下步骤进行：a. 将鲍鱼去壳、去脏及黑膜后取鲍鱼肉；将扇贝蒸煮至开口，去壳、去脏、去裙边及肠线后取扇贝贝柱；b. 将鲍鱼肉及扇贝贝柱清洗干净后分别进行护色水煮熟化，沥干过凉水备用；所述鲍鱼肉护色水煮熟化是用护色液依次60℃煮10分钟、70℃煮10分钟及80℃煮35分钟，所述扇贝贝柱护色水煮熟化是用护色液80~90℃煮5‑10分钟定型；所述护色液是食盐、柠檬酸及水的混合液，食盐的质量百分比为1~2%，柠檬酸的质量百分比比为0.1%，鲍鱼肉及扇贝贝柱与护色液的料液比均为1:2~3；c. 将调味料A与鲍鱼肉按照质量比为9.3/100拌匀后，于4~10℃下放置3~4h，将调味料B与扇贝贝柱按照质量比为6.7/100拌匀后，于4~10℃下放置1~2h，放置期间每隔半小时搅拌一次；所述调味料A是由白砂糖、白酒、谷氨酸钠、I+G、辣椒油按质量比为6：2：1：0.1：0.2混合而成，所述调味料B是由白砂糖、白酒、谷氨酸钠、I+G、辣椒油按质量比为4：1.5：1：0.1：0.1混合而成；d. 将鲍鱼肉和扇贝柱分别进行真空干燥，所述真空干燥的温度为40℃，真空度为‑0.08~0.1Mpa，烘干20~40分钟；e. 将多粒扇贝柱摆放至柱面朝上的鲍鱼肉周边，放入拉伸模具中进行拉伸包装；f. 将包装袋进行灭菌处理，所述灭菌是100℃10~15分钟，118℃10~12分钟。