[发明专利]一种多轮发酵泡菜的制作方法

摘要

本发明公开一种多轮发酵泡菜的制作方法，包括新鲜蔬菜，八角，大蒜，桂皮，生姜，辣椒粉，花椒，糖，盐；步骤为原料预处理；装罐；制备腌制液；人工接种；密封；三轮发酵；装袋、封口及杀菌。本发明发酵泡菜作为蔬菜腌渍发酵制品不添加任何防腐剂，直接利用微生物自身的发酵作用来完成整个制作过程，人工接种乳酸菌，不仅能够加速泡菜的发酵进程缩短发酵周期，使得发酵过程中的优势菌种得以快速的生长繁殖，从而有效的抑制其他杂菌的生长。还可以降低泡菜中亚硝酸盐含量，改善并稳定泡菜品质；乳酸菌作为泡菜发酵的主要微生物，在泡菜的发酵过程中还产生复杂多样的对人体健康有裨益的有机化合物及有助于人体机能代谢的消化酶等活性物质。

主权项

1.一种多轮发酵泡菜的制作方法，其特征在于，按重量份计包括：新鲜蔬菜70‑110份                          八角0.1‑0.9份大蒜1‑3份                                 桂皮0‑1.0份生姜1‑5份                                 辣椒粉0.5‑3.5份花椒0‑0.6份                               糖0‑6份盐2‑8份；a. 原料预处理：选用成熟适度的新鲜蔬菜，用清水洗净，将洗过的蔬菜置于沥水篮中直到沥干为止，然后切分；b. 装罐：在密封泡菜罐的底部先铺上一层以新鲜蔬菜重量份计4‑8%的盐，然后放入切分好的蔬菜原料，最后在最上面均匀的撒上一层渗香料；c. 制备腌制液：以发酵蔬菜重量份计，将1‑3%的大蒜，1‑5%的生姜，0‑0.6%的花椒，0.1‑0.9%的八角，0‑1.0%的桂皮，0.5‑3.5%的辣椒组成的混合香辛料，用浓度为50%的食用酒精萃取，在90‑100℃加热25‑45min使酒精挥发，冷却至室温后过滤取滤液；另称以发酵蔬菜重量份计，4‑8%的盐、3‑7%的糖加入纯水煮沸后冷却，最后将两者等比例混合均匀即得到腌制液；d. 人工接种：以蔬菜原料重量计，在步骤c制得的腌制液中加入5%的植物乳杆菌使其发酵，然后再把腌制液倒入步骤b中的泡菜罐里；e. 密封：将蔬菜原料和表面的渗香料以及底部铺的盐混匀，拧紧密封盖防止空气进入影响泡菜质量；f. 三轮发酵：在每一轮发酵结束以后，加入新鲜蔬菜原料，然后依次铺上渗香料和盐，进行下一轮发酵；g. 装袋、封口及杀菌：将发酵完成的泡菜装入耐高温蒸煮袋中，每袋装50‑75g，0.08Mpa真空度密封，并将包装好的泡菜在80‑90℃加热杀菌10‑15min。