[发明专利]一种鸡膏的微生物发酵工艺在审
| 申请号： | 201910796272.X | 申请日： | 2019-08-27 |
| 公开（公告）号： | CN110521997A | 公开（公告）日： | 2019-12-03 |
| 发明（设计）人： | 曾益洪;范晓静 | 申请（专利权）人： | 广西味豪食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L27/24 | 分类号： | A23L27/24;C12P1/04;C12R1/07 |
| 代理公司： | 11403 北京风雅颂专利代理有限公司 | 代理人： | 李生梅<国际申请>=<国际公布>=<进入 |
| 地址： | 545200 广西壮族*** | 国省代码： | 广西;45 |
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| 摘要： | 本发明提供一种鸡膏的微生物发酵工艺,具体涉及食品调味料加工技术领域。本发明采用螺肉与鸡肉作为鸡膏的原料，为鸡膏增添了螺肉的鲜甜，使用蒸汽闪爆技术，使鸡肉和螺肉中的蛋白质、糖类、脂肪等有效成分能更多地被提取出来，这样在之后进行的发酵酶解中，能够与香蕉酵素菌和纳豆芽孢杆菌进行充分发酵酶解，产生易被机体吸收的小分子肽类、氨基酸、糖分和呈味呈香前体物，随后进行的加热提香，使呈味呈香前体物发生美拉德反应，获得最终的呈味呈香物质，让得到的鸡膏香气浓郁持久，口感柔和饱满、鲜甜有回甘、无腥味和苦涩感，在阴凉处存放3个月未见菌落总数出现明显增长、未检出有致病菌。本发明操作简单、易于实现、适于规模化生产。 | ||
| 搜索关键词： | 呈味 鸡膏 螺肉 发酵酶 前体物 鸡肉 微生物发酵工艺 糖类 加工技术领域 纳豆芽孢杆菌 规模化生产 美拉德反应 食品调味料 小分子肽类 呈香物质 机体吸收 腥味 酵素菌 阴凉处 氨基酸 菌落 地被 检出 闪爆 提香 易被 种鸡 病菌 加热 香气 蒸汽 蛋白质 柔和 脂肪 苦涩 香蕉 | ||
【主权项】：
1.一种鸡膏的微生物发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：/na.蒸汽闪爆：按重量份比，取鸡肉10-20份、螺肉7-15份，将鸡肉切成块状后，加水没过鸡肉和螺肉，浸泡20-40分钟，然后加入闪爆器中闪爆2-5次；/nb.研磨粉碎：取步骤a制得的物料加入胶体磨中，在转速为3000-5000转/分钟下研磨3-7分钟，得基础料；/nc.发酵酶解：取基础料、鱼露65-95份、香蕉酵素菌0.1-1份、纳豆芽孢杆菌0.1-0.5份、果糖1-3份、果胶0.5-1.5份和果胶甲酯酶0.03-0.12份，在30-40℃下发酵酶解48-72小时，得酶解液；/nd.分离、均质：取酶解液进行离心，分离得到酶解清液和酶解沉淀；取酶解沉淀，加入荷叶提取液3-7份、绿豆粉0.5-1.5份，在120-140MPa下高压均质4-8次，得均质物；/ne.加热提香：取酶解清液，在120-130℃下反应50-80分钟，然后降温至60-80℃，保温搅拌20-30分钟，得提香液；/nf.浓缩：取提香液减压浓缩至原体积的1/5-1/3，然后加入均质物、羧甲基纤维素钠1.5-3.5份、褐藻胶1-3份、二氢杨梅素0.1-0.5份、芦荟汁2-5份，混合均匀，得鸡膏。/n
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