[发明专利]一种风干牦牛肉及其制备方法

摘要

本发明涉及一种风干牦牛肉及其制备方法，属于肉制品加工技术领域。该方法包括原料肉验收及分割、浸泡清洗、切条、滚揉、低温烘烤、高温烘烤、冷却及包装等步骤。本发明制备方法简单、可靠，制得的产品风味更好，牦牛味更浓，内外部色泽、口感均匀，质量逐批稳定性高，且工序简化，成本更低，并克服了由于牦牛肉吃起来粗糙感较强的问题，使得产品更易让消费者接受，易于大规模生产。

主权项

1.一种风干牦牛肉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤（1），原料肉验收及分割：将检验合格的牦牛肉的筋、油、肉分离，并将肉分割成23‑25cm×14‑16cm×7.5‑8.5cm的肉块，得到牦牛肉块；步骤（2），浸泡清洗：把牦牛肉条放入清水中浸泡漂洗，以除去血水和杂质；步骤（3），切条：将步骤（2）浸泡清洗后的牦牛肉块切条，得到牦牛肉条；步骤（4），滚揉：将步骤（3）得到的牦牛肉条与滚揉配料一起放入真空滚揉机，在0.2‑0.4MPa下滚揉1.9‑2.1小时；每100kg牦牛肉块需要如下滚揉配料：复合磷酸盐198‑203g、D‑异抗坏血酸钠147‑152g、白胡椒粉99‑102g、乳酸链球菌素9.7‑10.2g、防腐剂49‑52g、增鲜剂48‑51g、生抽1.96‑2.04kg、土茴香粉398‑404g、食盐1.98‑2.03kg、乳酸钠0.99‑1.01kg、味精448‑453g、白糖1.19‑1.22kg、料酒1.98‑2.02kg；步骤（5），低温烘烤：将滚揉后的牦牛肉条在温度64‑66℃下烘烤15‑16小时；步骤（6），高温烘烤：在温度148‑152℃下烘烤35‑40min，烘烤过程中，每隔10‑15min翻一次牦牛肉条；步骤（7），冷却及包装：将高温烘烤后的牦牛肉条在风机下进行冷却，之后进行包装，得到风干牦牛肉成品。