[发明专利]一种卤汁牦牛肉及其制备方法

摘要

本发明涉及一种卤汁牦牛肉及其制备方法，属于肉制品加工技术领域。该方法包括原料肉验收及分割、浸泡清洗、滚揉、卤制、分切与拌料、真空包装与杀菌等步骤。本发明制备方法简单、可靠，大大减少了腌制时间和卤制时间，腌制时间仅为1.9‑2.1小时，卤制时间仅为30‑40min，但是制备得到的卤汁牦牛肉颜色口感表里如一，入口滑脱，香味厚重，更显牛肉的鲜香，且更好的保留了牦牛肉中的营养物质，易于推广应用。

主权项

1.一种卤汁牦牛肉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤（1），原料肉验收及分割：将检验合格的牦牛肉的筋、油、肉分离，并将肉分割成9‑11cm×14‑16cm×7‑9cm的肉块，得到牦牛肉块；步骤（2），浸泡清洗：把牦牛肉块放入清水中浸泡漂洗，以除去血水和杂质；步骤（3），滚揉：将浸泡清洗后的牦牛肉块与滚揉配料一起放入真空滚揉机，在0.35‑0.45MPa下滚揉1.9‑2.1小时；每100kg牦牛肉块需要如下滚揉配料：亚硝酸钠6.8‑7.2g，D‑异抗坏血酸钠48‑51g，卡拉胶168‑173g，乳酸链球菌素9.8‑10.2g，防腐剂33‑35g，增鲜剂33‑35g，生抽1.95‑2.05kg，复合磷酸盐330‑335g，食用盐1.95‑2.03kg，乳酸钠328‑332g，味精99‑101g，0‑4℃的冰水32.8‑33.1kg，白糖0.98‑1.01kg，料酒1.99‑2.03kg；步骤（4），卤制：将滚揉好的牦牛肉块放入卤水中，控制水温85‑100℃，煮30‑40min，捞出沥干，得到卤牦牛肉块和卤汁；每100kg牦牛肉块需要98‑101公斤卤水；所述的98‑101公斤卤水中由如下原料组成：八角118‑122g，小茴香88‑93g，陈皮78‑82g，草果59‑61g，肉蔻59‑61g，丁香39‑41g，良姜78‑82g，砂仁39‑42g，香叶29‑32g，白芷49‑52g，紫蔻38‑41g，荜拨29.5‑31g，桂皮69‑71g，山萘59‑62g，山草果9.5‑10.2g，余量为水；步骤（5），分切与拌料：将步骤（4）得到的卤牦牛肉块切成小块，之后与辅料、卤汁一起混匀，得到卤汁牦牛肉；卤牦牛肉块与卤汁的质量比为100：11.5‑12.5；辅料包括葡萄糖、卡拉胶和乳酸链球菌素；卤牦牛肉块与葡萄糖、卡拉胶和乳酸链球菌素的质量比为30000：149‑151：358‑362：8.8‑9.1；步骤（6），真空包装与杀菌：将步骤（5）得到的卤汁牦牛肉真空包装，之后杀菌，得到成品。