[发明专利]联合制备a-淀粉酶抑制剂和蛋白肽的脱蛋白大米及制品的加工方法

摘要

本发明提供了一种联合制备a‑淀粉酶抑制剂和蛋白肽的脱蛋白大米及制品的制备方法。所述制备方法具体以清洗后的大米或大米粉为原料，经过除菌后，第一次酶解采用酶解液制备a‑淀粉酶抑制肽，第一次酶解的固料经过除菌后进行第二次酶解，并采用第二次酶解液制备蛋白肽，第二次酶解后的固料直接蒸熟、干燥、分散得到含抗性淀粉的脱蛋白大米或大米粉，或者用来制备盒饭；第一次酶解中加入特定蛋白酶，或同时加入发酵菌和特定蛋白酶进行酶解和发酵，第二次酶解加入非特定蛋白酶和甘油三脂脂肪酶。本发明在降低大米中蛋白质、钠、钾和磷的同时，联合制备了a‑淀粉酶抑制剂、抗氧化及ACEI活性的蛋白肽，提高了脱蛋白大米中的抗性淀粉的含量。

主权项

1.一种联合制备a-淀粉酶抑制剂和蛋白肽的脱蛋白大米及制品的制备方法，其特征在于具体步骤如下：/n(1)以直链淀粉含量在20％以上大米或大米粉为原料，清洗后采用酸性水溶液、臭氧水、二氧化氯水溶液单独或联合进行一次除菌处理；当采用酸性水溶液除菌处理时，其酸性水溶液的浓度为0.05％～1％，浸泡时间15-30min；当采用臭氧水除菌处理时，其臭氧水中臭氧浓度0.5～5mg/L，在常温下浸泡10～40min；当采用二氧化氯水溶液进行除菌处理时，其二氧化氯水溶液浓度5～100mg/L，在常温下浸泡15～30min；/n(2)在步骤(1)中除菌处理完成之后，过滤，加入大米或大米粉重量1～5倍的纯净水清洗1～3遍后过滤，再按米水重量比1:1～5的比例加入纯净水，然后加入大米重量0.3％～1.5％的特定蛋白酶，或同时加入发酵菌和大米重量0.3％～1.5％的特定蛋白酶，调节反应液的pH2～9，温度25～60℃，每一次反应3-15小时，进行一次或多次反应，每次反应完成后进行固液分离，分别收集固体原料和反应液；其中所述特定蛋白酶包括酸性蛋白酶、非枯草杆菌生产的中性蛋白酶、风味蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶中任意一种或几种复合；所述发酵菌包括乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌、丙酸菌、醋酸菌中的任意一种或几种复合，发酵菌菌种用量按每吨反应液加入10