[发明专利]一种培根粒厚蛋玉子烧的制作方法及蛋液摊平装置

摘要

本发明公开了一种培根粒厚蛋玉子烧的制作方法，其具体步骤包括：步骤一，蛋液制作；步骤二，培根碎制备；步骤三，成品制作；步骤四，速冻。本发明的有益效果是，质量稳定，储存期长，复热食用口感好。

主权项

1.一种培根粒厚蛋玉子烧的制作方法，其特征在于：其具体步骤包括：步骤一，蛋液制作：1.1、配制油相溶液：用一级大豆油将酸处理淀粉、乙酰化双淀粉己二酸酯和黄原胶分散均匀；1.2、配制水相溶液；用水将β‑胡萝卜素、食用盐、香浓鸡鲜粉调味料、谷氨酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠混合搅拌均匀；1.3、将全蛋液倒入乳化灌中后，开启搅拌，搅拌频率设置为30r/min；开启乳化，再向乳化灌内倒入水相溶液、油相溶液，乳化时间设置为300s；乳化完成后转入暂存罐，暂存罐温度≤25℃，暂存时间≤8小时；上述原料的重量占比为一级大豆油10.6%、酸处理淀粉2.34%、乙酰化双淀粉己二酸酯0.48%、黄原胶0.17%、水15.68%、β‑胡萝卜素0.029%、食用盐0.6%、香浓鸡鲜粉调味料0.376%、谷氨酸钠0.13%、三聚磷酸钠0.08%、焦磷酸钠0.08%、六偏磷酸钠0.08%、全蛋液69.355%；步骤二，培根碎制备：2.1、培根0‑4℃冷藏解冻后，培根切丁；2.2、炒锅开启，加热温度至180℃，搅拌频率为30r/min；2.3、炒锅中放葵花籽油，待油加热至100℃时，倒入培根丁，培根丁入锅前中心温度要求为0±5℃；炒制时间为21min，炒后产品中心温度≥80℃，炒制后的培根丁倒入筛网中控油后手工切碎，培根碎要求2‑3毫米呈颗粒状；上述原料的重量占比为葵花籽油50%、培根丁50%；步骤三，成品制作：3.1、煎锅加热至150‑160℃；3.2、煎锅均匀涂抹底油，待加热至150℃时，放入调配好的蛋液140‑150g摊平，马上撒入培根碎4‑5g，第一折包裹培根碎，逐渐折叠5次，每次衔接得当，避免出现断裂处，最后产品放入加热板进行两面煎焦斑色，加热板温度150℃，单面煎制10秒；3.3、煎后蛋卷表面完全凝固，颜色金黄，切割成2等份，每块产品长为8‑8.5CM，宽为6.0‑6.5CM，厚度为1.6CM，切割后将产品装袋；步骤四，速冻：速冻线提前预冷至‑30℃以下，产品入速冻线，要求产品速冻完全，产品中心温度在‑12℃以下。