[发明专利]一种冷冻鸡蛋沙拉制作方法及混合过滤装置

摘要

本发明公开了一种冷冻鸡蛋沙拉制作方法，其具体步骤包括：步骤一，蛋白制作；步骤二，蛋黄制作；步骤三，底酱制作；步骤四，鸡蛋沙拉混合。本发明的有益效果是，根据本方法制作的鸡蛋沙拉为冷冻品，冷冻鸡蛋沙拉保质期长，便于运输；口感好。

主权项

1.一种冷冻鸡蛋沙拉制作方法，其特征在于：其具体步骤包括：/n步骤一，蛋白制作：/n1.1、将海藻糖、食用盐、海藻酸丙二醇酯混合均匀；将黄原胶、乙酰化双淀粉己二酸酯用大豆油分散均匀；在混合锅内放入新鲜蛋白液，开启搅拌、开启循环，加入上述混合粉料、油溶解黄原胶变性淀粉搅拌至无结块；/n1.2、将上述搅拌后的蛋白液过20目滤网后充填为产品，充填袋子使用耐蒸煮袋，充填时排除空气；然后将充填后的产品放入杀菌槽杀菌，杀菌条件为90±1℃，杀菌 90分钟；杀菌完成后冷却，60分钟内冷却到10℃以下，冷却完成后冷藏保存；/n步骤二，蛋黄制作：/n2.1、将柠檬酸、味精、海藻糖、海藻酸丙二醇酯混合均匀；将β-胡萝卜素用饮用水稀释；在混合锅内加入大豆油、饮用水、蛋白液，开启搅拌、开启循环，加入上述混合粉料、稀释后的β-胡萝卜素和蛋黄液后，缓慢加入酸处理淀粉、乙酰化双淀粉己二酸酯搅拌至无结块；/n2.2、将上述搅拌后的蛋黄液过20目滤网后充填为产品，充填袋子使用耐蒸煮袋，充填时排除空气；然后将充填后的产品放入杀菌槽杀菌，杀菌条件为90±1℃，杀菌 90分钟；杀菌完成后冷却，60分钟内冷却到10℃以下，冷却完成后冷藏保存；/n步骤三，底酱制作：/n3.1、在水相预混锅内放入饮用水之后开启搅拌，加入白砂糖，溶解后过滤；/n3.2、在水相预混锅内继续加入食用盐、耐热蛋黄液、味精、β-胡萝卜素、浓缩乳清蛋白、乙二胺四乙酸二钠搅拌溶解，然后加入17度白醋；/n3.3、在油相预混罐内加入大豆油，开启搅拌，加入黄芥末粉、黄原胶、辛烯基琥珀酸淀粉钠、羟丙基二淀粉磷酸酯混合分散均匀；/n3.4、开启乳化机真空300bar,水相预混锅底阀开最大把里面预混好的物料真空吸入乳化机内，进完料后开启乳化循环，乳化速度3000rpm/min；开启油相预混罐底阀，进油速度60-80L/min，加油结束继续乳化90秒；乳化90秒结束后关闭乳化，保持搅拌开启状态，真空调为100bar，真空脱气2分钟；/n3.5、上述步骤完成后过60目金属过滤网后充填为产品，完成后冷藏保存；/n步骤四，鸡蛋沙拉混合：/n4.1、准备温度为0-16℃的上述自制蛋白、准备温度为0-16℃的上述自制蛋黄、准备温度为0-16℃的上述自制底酱，将室温控制到10-18℃；/n4.2、自制蛋白和自制蛋黄去袋后过1cm孔径绞磨机；/n4.3、倒入一半蛋白，一半蛋黄，一半底酱，开启搅拌2分钟，搅拌速度为120rpm/min；停止搅拌后加入剩余的蛋白，蛋黄，底酱，开启搅拌2分钟，搅拌速度为120rpm/min；/n4.4、将上述搅拌后的产品充填装袋后放入速冻机进行速冻，速冻温度≤-35℃，速冻后中心温度≤-18℃。/n