[发明专利]广式高盐稀态酱油发酵工艺在审
| 申请号： | 201910841399.9 | 申请日： | 2019-09-05 |
| 公开（公告）号： | CN110584073A | 公开（公告）日： | 2019-12-20 |
| 发明（设计）人： | 杨康;李顺;胡晓龙;董修涛;王月涛;周萌萌;游星;付寒奇;李海明;郭文聪 | 申请（专利权）人： | 广东厨邦食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L27/50 | 分类号： | A23L27/50;A23L27/24 |
| 代理公司： | 44217 深圳市顺天达专利商标代理有限公司 | 代理人： | 高占元 |
| 地址： | 529800 广*** | 国省代码： | 广东;44 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种广式高盐稀态酱油发酵工艺，包括如下步骤：S1、黄豆预处理；S2、制曲：黄豆碎料、面粉和菌种粉混合后进行厚层通风制曲，得到大曲；S3、制醪：在大曲中加入盐水混合均匀，得到酱醪；S4、发酵：将酱醪进行发酵；S5、淋油，获得酱油原油；所述步骤S4中，在发酵过程中取正常原油加热产生的底部沉淀液添加到酱醪中，然后继续发酵。该工艺通过添加正常原油加热产生的底部沉淀液促进发酵，可在确保酱油原油品质的同时，提高原料的利用率、减少能耗、降低企业生产成本。与传统的发酵工艺所制备的酱油原油相比，所得的酱油原油色泽红亮、口感滋味鲜美浓厚、酱香味浓郁，且理化、微检等方面均优于传统的发酵工艺所制备的酱油原油。 | ||
| 搜索关键词： | 酱油原油 发酵 发酵工艺 酱醪 大曲 正常原油 沉淀液 传统的 制备 黄豆 加热 预处理 高盐稀态酱油 厚层通风制曲 发酵过程 企业生产 盐水混合 酱香味 淋油 碎料 制曲 菌种 能耗 面粉 | ||
【主权项】：
1.一种广式高盐稀态酱油发酵工艺，其特征在于，包括如下步骤：/nS1、黄豆预处理；/nS2、制曲：黄豆碎料、面粉和菌种粉混合后进行厚层通风制曲，得到大曲；/nS3、制醪：在所得大曲中加入盐水混合均匀，得到酱醪；/nS4、发酵：将所述酱醪进行发酵；/nS5、淋油，获得酱油原油；/n其特征在于，所述步骤S4中，在发酵过程中取正常原油加热产生的底部沉淀液添加到所述酱醪中，然后继续发酵。/n
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