[发明专利]一种通过高效发酵改善豆渣品质的方法在审
| 申请号： | 201910851907.1 | 申请日： | 2019-09-10 |
| 公开（公告）号： | CN110447831A | 公开（公告）日： | 2019-11-15 |
| 发明（设计）人： | 张慜;史慧;陈晶晶;王维琴;陈晨;张栩嘉 | 申请（专利权）人： | 江南大学;宁波海通食品科技有限公司 |
| 主分类号： | A23L11/00 | 分类号： | A23L11/00;A23L11/30;A23L29/00;A23L3/3571 |
| 代理公司： | 32104 无锡市大为专利商标事务所(普通合伙) | 代理人： | 时旭丹;张仕婷<国际申请>=<国际公布> |
| 地址： | 214122江苏省无锡市滨湖区蠡湖*** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | 一种通过高效发酵改善豆渣品质的方法，属于食品加工技术领域。其通过豆渣灭菌、混合益生菌接种、第一阶段发酵、混合酵母接种、第二阶段发酵制得发酵豆渣。采用本发明复合菌固态发酵方法，不仅能够防止豆渣酸败变质，使发酵豆渣的游离氨基酸总量相对于新鲜豆渣增大约三倍，总酚含量增大约1‑2倍，还增大豆渣中酯、酸、醇的含量降低豆渣中的醛类含量，改善豆渣风味，降低豆渣的苦味和涩味，同时对豆渣色泽影响较小。 | ||
| 搜索关键词： | 豆渣 发酵 接种 食品加工技术领域 游离氨基酸总量 涩味 固态发酵 含量降低 含量增大 混合酵母 复合菌 益生菌 苦味 灭菌 醛类 酸败 总酚 变质 新鲜 | ||
【主权项】：
1.一种通过高效发酵改善豆渣品质的方法，其特征是步骤如下：/n（1）豆渣灭菌：将豆渣装入发酵容器中，121℃高温灭菌15min；/n（2）混合益生菌接种：以豆渣质量计，在无菌条件下，取0.1%-0.3%的混合益生菌粉，采用质量为10%-20%、温度为28-33℃的水溶解，得到益生菌溶液；将益生菌溶液加入步骤（1）冷却所得的灭菌豆渣中，用灭菌金属勺搅拌均匀并密封；/n（3）第一阶段发酵：将步骤（2）中接种了益生菌的豆渣放入27-30℃条件下培养1d；/n（4）混合酵母接种：以豆渣质量计，在无菌条件下，分别取质量占比0.3%的果酒酵母粉和质量占比0.3%的生香酵母粉，用质量占比10%-20%、温度为30-35℃的水活化酵母20-30min；将活化的酵母溶液加入步骤（3）所得发酵物中，并用灭菌金属勺搅拌均匀；/n（5）第二阶段发酵：将步骤（4）接种了混合酵母的豆渣放在36-38℃条件下培养两天即得发酵豆渣。/n
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