[发明专利]一种四川麸醋发酵阶段性特征的判定方法在审
| 申请号： | 201910853793.4 | 申请日： | 2019-09-10 |
| 公开（公告）号： | CN110669630A | 公开（公告）日： | 2020-01-10 |
| 发明（设计）人： | 黄丹;朱敏;毛祥;罗惠波;童文华 | 申请（专利权）人： | 四川轻化工大学 |
| 主分类号： | C12J1/04 | 分类号： | C12J1/04;G16C20/10;G01N33/02 |
| 代理公司： | 11246 北京众合诚成知识产权代理有限公司 | 代理人： | 张鹏 |
| 地址： | 643000 四*** | 国省代码： | 四川;51 |
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| 摘要： | 本发明先通过仪器分析技术对麸醋发酵过程醋醅理化因子和风味物质组成及含量动态变化进行测定和分析；通过高通量测序技术对麸醋发酵过程细菌属结构组成进行测定分析，揭示细菌属演替规律；再通过风味及细菌多样性分别对整个发酵过程进行聚类，并基于聚类结果分别建立风味与样品、细菌与样品间的OPLS‑DA模型，找到与每个发酵阶段密切相关的特征风味及功能菌属，并对细菌及理化因子进行RDA相关性分析，找出对每个阶段功能菌属影响较大的环境因子，最终分析解释不同理化因子对特征风味及相关功能菌属的阶段性影响。本发明为固态酿造行业实现可控发酵、缩短生产周期、提高产品质量提供理论保障，通过评价发酵状态，以及时做出工艺调整。 | ||
| 搜索关键词： | 发酵过程 理化因子 细菌 特征风味 功能菌 细菌属 麸醋 分析 高通量测序技术 含量动态变化 缩短生产周期 仪器分析技术 发酵阶段 发酵状态 风味物质 工艺调整 固态酿造 环境因子 阶段功能 结构组成 聚类结果 醋醅 聚类 菌属 可控 发酵 多样性 | ||
【主权项】：
1.一种四川麸醋发酵阶段性特征的判定方法，其特征在于，包括以下步骤：/n步骤一：样本采集及基础数据检测：在发酵池的不同位置采集麸醋发酵过程中不同时间内的醋醅样本，再通过常规理化及现代仪器分析技术对采集的样品分别测定理化因子、风味物质成分以及细菌属结构，获得动态变化结果；/n步骤二：基于风味物质的聚类：运用simca-p软件，基于测定的风味物质成分对麸醋整个发酵过程进行聚类分析，从而将整个发酵过程划分为基于风味物质的不同阶段；/n步骤三：风味物质OPLS-DA分析：基于步骤二的阶段划分，进行有监督的正交偏最小二乘判别分析，获得与每个发酵阶段密切相关的特征风味；/n步骤四：基于细菌多样性的PCA：运用R对麸醋发酵过程进行PCA分析，从而将整个发酵过程划分为基于细菌属数据的不同阶段；/n步骤五：细菌属OPLS-DA分析：基于步骤四的阶段划分，进行有监督的正交偏最小二乘判别分析，获得与每个发酵阶段密切相关的核心细菌属；/n步骤六：RDA相关性分析：运用canoco软件对麸醋发酵过程中的理化因子及相对丰度前20的物种进行相关性分析，找出对每个发酵阶段细菌属分布影响较大的理化因子，用以分析解释不同发酵阶段细菌属及风味物质的动态变化，从而建立一种基于细菌属和风味物质的麸醋发酵阶段性特征的判定方法。/n
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