[发明专利]一种巧克力流心月饼的制作方法

摘要

本发明提供一种巧克力流心月饼的制作方法，由饼皮和饼馅组成，所述饼馅为内、外两层，制作步骤为：（1）制内层饼馅；（2）制外层饼馅；（3）制饼馅；（4）制巧克力饼皮；（5）巧克力月饼成形得到巧克力云腿流心月饼。本发明制作出的流心月饼，以火腿、云腿或牛肉和豆沙构成饼馅，与巧克力饼皮外壳结合，整个产品增加了巧克力的风味和口感。豆沙料作为饼馅的外层，保证了流心的色泽、流动性、软硬适中，使火腿或云腿流心处于密封状态，避免云腿流心馅的流动性太大，导致品尝时流心外溅，弄脏手和衣物。巧克力外壳避免空气吸湿，巧克力脆性和硬度解决了运输时流心流出或产品破损严重等问题。

主权项

1.一种巧克力流心月饼的制作方法，巧克力流心月饼由饼皮和饼馅组成，其特征在于，所述饼馅为内、外两层，制作步骤如下：/n（1）制内层饼馅：取窖藏至少二年的火腿或者云腿股骨肉部分，浸泡至少3小时，清洗、凉干后蒸熟，切成5-10mm厚的片状，敲打10-15分钟后放入电动石磨中磨5-10分钟，再送入研磨机，按照研磨机内物料100份加入温度42℃的液状可可脂30-40份，经研磨机磨至37µm得到液体状浆料，取磨好的液体状浆料25-30份，加月饼专用油15-20份、固形物不大于50%的花生酱30-40份、葱油1.5-2份、朗姆酒0.2-0.3份和海盐0.01-0.05份，搅拌混合均匀得到混合浆料；/n（2）制外层饼馅：竹豆或白饭豆浸泡至少6小时，清洗后煮熟，煮豆中加入不超过1‰的小苏打，煮熟后用电动石磨磨细，在水中用纱布过滤，去掉上面的豆皮及下面的细豆沙，取中间的豆沙层，按照重量份1份豆沙加入0.3-0.4份月饼专用油和0.3-0.45份白糖，搅拌混合均匀继续煮至含水量15%以内即可出锅；/n（3）制饼馅：将步骤（2）得到的豆沙料制成中空的圆柱形内，按照混合浆料与豆沙料的重量份比例为1：2，将步骤（1）得到的混合浆料通过自动定量器挤入豆沙料制成的圆柱形内，收口后放入-10℃的冻库内急冻至少15分钟，待用；/n（4） 制巧克力饼皮：将巧克力大块放入食品研磨机内，控制研磨机内循环水温在36-40℃，保持料温46℃，紧格至2安培，磨至35µm得到巧克力浆料，倒至保温缸内，保温缸内设置在42-45℃，搅拌2-3小时，倒入调温至42-45℃的保温缸；调温台上的巧克力浆料调温至30-32℃时，按照重量份取3-5‰份益生菌进行接种，然后进行第二次调温至30-32℃，倒入模具中，经过震动流化床进行5-10分钟排除空气处理后，倒出多余的巧克力，铲底后进入3-7℃的冷却隧道，4-5分钟出隧道，得到巧克力饼皮；/n（5）巧克力月饼成形：将步骤（3）得到的饼馅放入巧克力饼皮做的外壳中，取42℃的混合浆料封底，铲去多余的混合浆料后，放在模具中送入7-12℃的冷却隧道，5-10分钟出隧道，脱模后即得到巧克力云腿流心月饼。/n