[发明专利]一种蚝汁和基于低盐发酵工艺蚝汁的复合制备方法在审
| 申请号： | 201910937056.2 | 申请日： | 2019-09-29 |
| 公开（公告）号： | CN110547439A | 公开（公告）日： | 2019-12-10 |
| 发明（设计）人： | 周建炼;向开华;魏鸿 | 申请（专利权）人： | 广东雅道生物科技有限公司 |
| 主分类号： | A23L27/24 | 分类号： | A23L27/24;A23L17/50 |
| 代理公司： | 44467 广州市科丰知识产权代理事务所(普通合伙) | 代理人： | 姜娜 |
| 地址： | 526060 广东*** | 国省代码： | 广东;44 |
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| 摘要： | 本发明属于调料领域，公开了一种基于低盐发酵工艺蚝汁的复合制备方法，将蚝肉绞碎、灭杂酶后进行酶解，并在酶解后后处理即可；所述酶解的具体工艺为：步骤1：向绞碎、灭杂酶后的蚝肉中加入盐和复合酶，所述复合酶由蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶组成，酶解温度为50±2℃，酶解时间1.5‑2小时；其中盐的添加量为相当于耗肉总重的13‑15％，以使步骤2制备得到的耗汁的含盐量控制在15‑17％；步骤2：步骤1结束后向混合物中加入菠萝蛋白酶，升温到55±2℃，酶解时间0.8‑1.2小时；其中，所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、菠萝蛋白酶的重量比为：7:1.3‑1.7:1.3‑1.7；所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、菠萝蛋白酶相当于蚝肉总重的1.9‑2.1％。该方法发酵用时短、产品收率高，同时本发明还提出一种蚝汁。 | ||
| 搜索关键词： | 酶解 谷氨酰胺转氨酶 蛋白酶 菠萝蛋白酶 蚝肉 复合酶 绞碎 总重 蚝汁 制备 含盐量控制 后处理 发酵工艺 混合物 添加量 重量比 调料 低盐 后向 收率 用时 发酵 复合 | ||
【主权项】：
1.一种基于低盐发酵工艺蚝汁的复合制备方法，其特征在于，将蚝肉绞碎、灭杂酶后进行酶解，并在酶解后后处理即可；/n所述酶解的具体工艺为：/n步骤1：向绞碎、灭杂酶后的蚝肉中加入盐和复合酶，所述复合酶由蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶组成，酶解温度为50±2℃，酶解时间1.5-2小时；其中盐的添加量为相当于耗肉总重的13-15％，以使步骤2制备得到的耗汁的含盐量控制在15-17％；/n步骤2：步骤1结束后向混合物中加入菠萝蛋白酶，升温到55±2℃，酶解时间0.8-1.2小时；/n其中，所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、菠萝蛋白酶的重量比为：7:1.3-1.7:1.3-1.7；/n所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、菠萝蛋白酶相当于蚝肉总重的1.9-2.1％。/n
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