[发明专利]一种火腿流心馅的制备工艺及其应用

摘要

本发明提供一种火腿流心馅的制备工艺及其应用，火腿流心馅的制备步骤包括：腌制火腿、接种益生菌、炼油浸泡和封蜡窖藏，火腿流心馅与豆沙料组合用作各种流心月饼的饼馅，本发明采用火腿流心馅制作的流心月饼产品氨基酸含量增高，脂肪含量降低，还解决了高盐高硝的问题，火腿的盐含量不高于4.5%。本发明制备的火腿流心馅还可用作面包或糕点的夹心；加入凉拌菜用作蔬菜沙拉浆料；在煲汤、炒、炸、煎、烧、炖等各种烹饪中加入，均可提鲜、提味。

主权项

1.一种火腿流心馅的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：/n（1）腌制：选择新鲜的猪后腿肉或三线肉，切成厚4-5 cm的片状，送入设定在-18℃条件下的冻库中急冻15分钟后取出，放入大盆按重量份100份肉撒花盐0.5-1份，送入设定在-10℃条件的下冻库中，冷冻3天后取出，反复搓揉出血水后放入编织袋内用石板压住，室温下放置5天后按100份肉放盐1-1.5份进行反复搓揉，室温下放置8天后按100份肉放海盐1-1.5份进行反复搓揉，然后送入设定在-10℃的冻库，冷冻至少25天后取出；/n（2）脱盐：经步骤（1）腌制后的肉用凉水漂洗进行脱盐；/n（3）晾晒风干：在阳光下晾晒至肉表面干后放进通风、闭光的发酵房，控制发酵房内温度10-16℃和湿度20-30%条件下发酵45-55天；/n（4）接种益生菌：经发酵的肉取出倒入瓦缸中，接种益生菌后加盖，在瓦缸中密闭放置10-12天，阻止亚硝酸盐继续产生；/n（5）炼油浸泡：将新鲜猪板油洗净并切块，温度保持在150℃-180℃进行精炼，当油液水分为2%-3%之间时关火，当油液冷却至90℃，按重量份100份油液中加入3-4份白砂糖，搅拌均匀后放入经步骤（4）处理的肉进行浸泡，浸泡5-6小时后取出，放入-10℃的冻库冷冻24小时；/n（6）封蜡窖藏：冷冻后取出封蜡，送入温度不高于20℃、湿度不高于60%的地窖中放置至少18个月，取出；/n（7）制作火腿流心馅：取出后加热至45℃取出切成5-10mm厚的片状，敲打10-15分钟，放入电动石磨中磨5-10分钟，再送入研磨机，按重量份100份加42℃液状可可脂30-40份，磨至37µm得到液体状的火腿浆料，取磨好的火腿浆料25-30份，加月饼专用油15-20份、固形物不大于50%的花生酱30-40份，葱油1.5-2份、朗姆酒0.2-0.3份、海盐0.01-0.05份，搅拌均匀，即得到液状的火腿流心馅浆料。/n