[发明专利]双色凝固型龟苓膏酸奶及其制备工艺

摘要

本发明公开了一种双色凝固型龟苓膏酸奶，其独创的龟苓膏配方与龟苓膏制备工艺可将龟苓膏的凝固温度调整至与酸奶的凝固温度相重合，保留了龟苓膏的特殊风味，同时兼顾龟苓膏料液组分的爽滑口感，在龟苓膏与酸奶的混合灌装工序中，利用生姜蛋白酶的独特特性，在与酸奶料液混合时催化酸奶料液中的蛋白质成凝固状态，使混合料液瞬间成凝固状态的表现形式，防止与二灌的龟苓膏料液混料，实现了龟苓膏与酸奶分层结构的工业化量产，保证了产品各自独立的状态。

主权项

1.一种双色凝固型龟苓膏酸奶的制备工艺，其特征在于：所述双色凝固型龟苓膏酸奶中，每1000重量份的酸奶原料组成包括：生牛乳：800～950份，白砂糖：20～100份，乳清蛋白粉：5～15份，稀奶油：0～50份，稳定剂：1.0～3.0份，乳化剂：0.5～2.0份，菌种：50～200DCU，余量用水补充；/n每1000重量份的龟苓膏原料组成包括：龟苓膏粉：30～70份，果葡糖浆：20～50份，麦芽糖饴：100～200份，结冷胶：0.1～0.5份，余量用水补充；其中果葡糖浆、麦芽糖饴的添加总量控制在糖度为10～12范围内；/n其中，所述乳清蛋白粉、稀奶油、龟苓膏粉、果葡糖浆、麦芽糖饴以及结冷胶均为常规产品；/n所述稳定剂为果胶、明胶、卡拉胶、刺槐豆胶、琼脂、结冷胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉已二酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯中的一种或其任意组合；/n所述乳化剂为单甘油硬脂酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或其任意组合；/n所述双色凝固型龟苓膏酸奶的制备工艺包括以下步骤：/n1）酸奶的制备；/n2）龟苓膏的制备：/n2.1）原料预处理：使用pH值为7.5～8.0、温度为10～15℃的水溶解龟苓膏粉；使用pH值为4.0～4.5、温度为10～15℃的水溶解结冷胶，充分溶解至溶液无块状物、颗粒感为止；/n2.2）预热、混料：将水加热至70～75℃，将经步骤2.1）得到的龟苓膏液缓慢加入至混料锅中，然后再依次加入果葡糖浆、麦芽糖饴，搅拌至原料混合均匀后定容；/n2.3）均质：对2.2）中混合均匀的物料进行均质，均质温度控制在60～65℃，均质压力二级控制在4～6Mpa，一级控制在19～21Mpa；/n2.4）杀菌：对2.3）中混合均匀的物料进行杀菌，杀菌温度控制在94～96℃，杀菌时间为290-310s；/n2.5）降温：对杀菌完的2.4）中料液进行降温至55～60℃、导入至待装罐中，并持续开启搅拌，保持温度在55～60℃范围内，同时将料液待装罐至灌装头管路做保温措施处理；/n3）酸奶与龟苓膏混合灌装：/n3.1）先将步骤1）制得的酸奶料液经预热板换预热至36～38℃后与浓度为10%±2的生姜蛋白酶溶液按9:1～8:1的比例进行同时灌注并等待混合料液凝固；/n3.2）待3.1）步骤中的混合料液凝固后，将备用的龟苓膏料液经换热器降温至38～40℃后进行灌注并分装；再依次加入果葡糖浆、麦芽糖饴，搅拌至原料混合均匀后定容；/n4）发酵：分装后的产品需在20分钟内移入保温室，保持保温室温度在36～38℃，发酵4～8小时，发酵酸度控制在80～85°T；/n5）冷却：将发酵完毕的产品于2小时内冷却至20～25℃范围内；/n6）入库：将冷却后的产品及时移入2～6℃的冷库中，储存12小时以上后待出库。/n