[发明专利]一种发酵乳酸菌白面包及其制作方法

摘要

本发明公开了了一种发酵乳酸菌白面包，包括有面粉、特性乳酸菌发酵液等组分，特性乳酸菌发酵液由复配乳酸菌菌种，利用奶粉、葡萄糖等发酵得到。这样，将面包配料中的奶粉和部分葡萄糖粉单独配制成乳酸菌培养基，并利用复配乳酸菌菌种预先发酵，能够有效解决正常面包制作过程中添加乳酸菌无法使乳酸菌发酵充分的问题。本发明还公开了一种发酵乳酸菌白面包的制作方法，本发明根据面包的种面工艺进行改良，采用多步骤的种面发酵工艺，将乳酸菌面包在种面发酵过程中进行多步骤发酵处理，使得乳酸菌在此阶段大量繁殖，再与主面混合后经过二次发酵产生独特风味和大量代谢产物。延长乳酸菌发酵时间在的同时能够有效延缓淀粉的老化。

主权项

1.一种发酵乳酸菌白面包，其特征在于：其面包坯体包括以下组分：按重量份计，特性乳酸菌发酵液、面粉98-102份、干酵母1.5-2.0份、全蛋液10-12份，面包改良剂0.5-0.6份、面包乳化剂0.2-0.5份、食盐1-1.2份、果葡糖浆2-3份、还原水饴10-12份、起酥油14-16份和水38-42份；/n所述特性乳酸菌发酵液由0.01-0.02份的复配乳酸菌菌种，利用2-4份的奶粉、1-1.2份的葡萄糖和14-16份的另外的水混合制成的奶水在37℃下进行发酵1小时后得到；/n所述复配乳酸菌菌种为主要含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、以及筛选的高产苯乳酸及4-羟基苯乳酸的植物乳杆菌的复配乳酸菌菌种粉末，其中菌种比例为保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：植物乳杆菌＝2：3：5。/n