[发明专利]一种使用角质酶的果酒增香酿造工艺

摘要

一种使用角质酶的果酒增香酿造工艺，属于果酒酿造技术领域。为了解决目前果酒发酵工艺制备的果酒香气及口感等品质较差的问题，本发明以玫瑰香葡萄或苹果为原料，经破碎、皮渣分离、皮渣热处理和酶处理、处理后的皮渣与果清汁混合、加辅料偏重亚硫酸钾、果胶酶和β葡萄糖苷酶、调整糖度、接种高产甘油酵母控温发酵、接入活性干酵母控温发酵至发酵结束、皮渣分离除渣、下胶、过滤除渣、稳定性处理、过滤除菌，得到干型葡萄酒或苹果酒。本发明可用于干型果酒的规模化生产。

主权项

1.一种使用角质酶的果酒增香酿造工艺，其特征在于，步骤如下：/n1)原料处理：将葡萄或苹果破碎，得到果清汁和皮渣，破碎过程中加入偏重亚硫酸钾，以果清汁和皮渣的混汁体积计，偏重亚硫酸钾加入量为50～70mg/L；当原料为苹果时，破碎过程中还添加维生素C和二氧化碳，以混汁体积计，所述维生素C的添加量为20～40mg/L；/n2)皮渣热处理：将皮渣在72～75℃下保温1h；/n3)皮渣酶处理：将步骤1)得到的果青汁的20％与步骤2)热处理后的皮渣混合，得到混合渣液，以混合渣液体积计，向混合渣液中加入20～50mg/L的复合酶I，45～55℃酶解2h；所述复合酶I由纤维素酶、果胶酶、木聚糖酶和角质酶按照(2-4)：(2-4)：(1-2)：(1-2)的质量比组成；/n4)混合汁的制备：将步骤3)酶处理后的皮渣与步骤1)得到的果青汁混合得到混合汁，以混合汁的体积计，添加20～50mg/L的复合酶II；所述复合酶II由果胶酶和β葡萄糖苷酶组成，所述果胶酶和β葡萄糖苷酶质量比为(2-3)：(1-2)；/n5)糖度调整：测定步骤4)酶解后的混合汁的糖度，按照酿造12°苹果干酒的标准，加糖调整混汁的糖度；/n6)前期发酵：然后，接种非酿酒酵母进行发酵；所述非酿酒酵母的接入量为10