[发明专利]一种多次微生物发酵提高猪颈肉肉汁吸收能力的方法在审
| 申请号： | 201911020383.8 | 申请日： | 2019-10-25 |
| 公开（公告）号： | CN110663888A | 公开（公告）日： | 2020-01-10 |
| 发明（设计）人： | 吴其明;吴加明;郭泽镔;卢旭;黄燕梅;林鸿来;郑宝东 | 申请（专利权）人： | 福建省亚明食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L13/40 | 分类号： | A23L13/40;A23L5/10 |
| 代理公司： | 11613 北京易捷胜知识产权代理事务所(普通合伙) | 代理人： | 蔡晓敏 |
| 地址： | 351139 福建*** | 国省代码： | 福建;35 |
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| 摘要： | 本发明涉及一种猪肉的加工方法，具体涉及一种微生物发酵处理猪颈肉的方法。包括将猪颈肉加入面粉浸泡3min去血后，洗净、切片，其切片厚度为1～3cm；将切片后的猪颈肉加入大米蛋白、转谷氨酰胺酶后装入真空聚乙烯袋中混合搅拌均匀；在猪颈肉表面均匀涂抹厚度为0.1～0.5mm的保加利亚乳杆菌菌悬液，发酵并进行拉伸压缩；牟氏角毛藻加到猪颈肉中发酵，后将嗜热链球菌接种到表面，其厚度为0.1～0.5mm，在50℃加热20～22min后加入其质量0.0002％～0.0003％的硬脂酸钙保持1.5～2h进行凝胶化后。本发明方法通过大米蛋白保水协同，多次微生物发酵技术，提高猪颈肉肉汁吸收能力，可防止风味劣变。 | ||
| 搜索关键词： | 猪颈 切片 大米蛋白 发酵 保加利亚乳杆菌 微生物发酵处理 微生物发酵技术 转谷氨酰胺酶 牟氏角毛藻 嗜热链球菌 聚乙烯袋 均匀涂抹 拉伸压缩 吸收能力 硬脂酸钙 菌悬液 凝胶化 保水 肉汁 洗净 加热 装入 接种 浸泡 猪肉 面粉 协同 加工 | ||
【主权项】：
1.一种多次微生物发酵提高猪颈肉肉汁吸收能力的方法，其特征在于，其包括以下依次进行的步骤：/nS1猪颈肉预处理：将猪颈肉加入面粉浸泡3min去血后，洗净、切片，其切片厚度为1～3cm；/nS2大米蛋白保水处理：将切片后的猪颈肉加入其重量的1.5～2.5％大米蛋白、0.1～0.2％转谷氨酰胺酶混合搅拌5～7min后装入真空聚乙烯袋中混合搅拌均匀；/nS3保加利亚乳杆菌发酵：按有效菌数为5×10
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