[发明专利]一种蒜蓉螺蛳酱的制备方法

摘要

本发明属于食品加工领域，公开了一种蒜蓉螺蛳酱的制备方法，通过合适的吐沙、脱腥、嫩化和除嘌呤工艺，改善口感、提高实用安全性。采用发明的方法制备的蒜蓉螺蛳酱，结合了蒜蓉的鲜香与螺蛳特有的鲜美，口味平和醇厚，口感嫩滑，营养丰富，老少咸宜。既可作为佐餐佳品，又可作为调料与其他食材搭配烹饪。本工艺独有的除嘌呤技术使本产品最终的嘌呤含量降至极低水平，痛风患者和尿酸偏高群体可放心食用。

主权项

1.一种蒜蓉螺蛳酱的制备方法，包括下述步骤：/n所用的材料和用量如下：/n菜籽油80-120kg，玉米油70-90kg，去皮大蒜60-90kg，新鲜螺蛳肉（腹足肌）50-70kg，洋葱15-25kg，香葱8-12kg，生姜8-12kg，鲜紫苏叶8-12kg或干紫苏叶1-2kg），干辣椒18-22kg，黑胡椒粉2.5-3.5kg，白胡椒粉0.8-1.2kg，食盐4-6kg，白糖7-9kg，料酒1.5-2.5kg，嘌呤脱氨酶18-22g，苹果多酚45-55g；/n（1）螺蛳暂养：环棱螺在暂养池内清水暂养40-50h，水中加入薄荷油乙醇溶液，薄荷油：乙醇质量百分比1:9～1:10，水中添加比例为0.1-0.15g/L，暂养期间10-12h换水一次，并加入同等比例的薄荷油乙醇溶液；/n（2）螺肉炖煮：分离剪除螺蛳内脏得到其腹足肌肉50-70kg，将螺蛳肉加水加紫苏叶，鲜紫苏叶和水的质量比例是1:7～1:10，干紫苏叶质量比1:40～1:50，炖煮50-80min；/n（3）脱腥切粒：螺蛳肉捞出冲洗后，加脱腥剂浸泡120-180min，然后-4℃以下冷冻螺肉，并切割成螺肉颗粒；/n所述的脱腥剂由以下组分在水中的质量百分比组成：柠檬皮提取物0.3-0.4%、荆芥油0.1-0.15%、茶多酚0.5-1.5%、乳酸1-2%、壳聚糖3-5%；/n（4）螺肉嫩化：将螺肉单层平铺，压紧后放入脉冲电场，50-60Hz，20-25μs下为2.5-3kV，总处理时间为25-35S；电场强度0.2-0.25kV/cm，总比能1.93-2.17kJ/kg，温度升高的平均值为3-5℃；/n（5）蒜蓉制备：生姜打成粉末，洋葱和香葱切丁，大蒜粉碎成小颗粒，混合拌匀，加玉米油烧至五成热，放入蒜蓉混合物并保持搅拌，微火炸至蒜粒微黄后捞出备用；/n（6）熬制：搅拌锅内煮沸菜籽油，加入干辣椒并转微火继续熬制，待油色变红后将干辣椒捞出；大火加热搅拌锅内红油，依次向搅拌锅内加入螺肉颗粒、蒜蓉、黑白胡椒粉、食盐、糖、和料酒，微火熬制10-15min后关火冷却；/n（7）降嘌呤处理：加入腺嘌呤脱氨酶和苹果多酚，并搅拌均匀；/n（8）电子束灭菌：将装瓶密封后的蒜蓉螺蛳酱进行电子束辐照灭菌处理，辐照剂量为2-2.5kGy，即得。/n