[发明专利]一种自热浇汁鱼丸的制作方法

摘要

本发明公开了一种自热浇汁鱼丸的制作方法，以鱼为原料，取鱼肉，依次经过步骤：空擂、盐擂、调味擂、加入添加剂、成型、凝胶化、与调味汁混合包装和杀菌，制成浇汁鱼丸，所得浇汁鱼丸搭配自热剂或自热饭盒，得自热浇汁鱼丸产品；其中，所述添加剂为卡拉胶、TG酶中的一种或两种。本发明自热浇汁鱼丸具有良好的弹性、凝胶强度等特点。以弹性、硬度、凝胶强度、持水力为考察指标，发现同时添加卡拉胶和TG酶对高温杀菌后鱼丸改良效果最佳，保证了自热浇汁鱼丸的品质。

主权项

1.一种自热浇汁鱼丸的制作方法，其特征在于，包括步骤：/nS1、空擂：以鱼为原料，取鱼肉切块，在2～4℃、25～35次/min斩拌5.5～6.5min，得空擂鱼糜；/nS2、盐擂：将步骤S1所述空擂鱼糜中加入其重量1％～2％的食盐，25～35次/min斩拌15～20min，得盐擂鱼糜；/nS3、调味擂：将调味料、淀粉、大豆蛋白粉溶于水中，加入步骤S2所述盐擂鱼糜中，斩拌均匀，得调味鱼糜；所述淀粉的重量为所述盐擂鱼糜重量的15％～20％、所述大豆蛋白粉的重量为所述盐擂鱼糜重量的4％～6％、所述水的重量为所述盐擂鱼糜重量的30～35％；/nS4、加入添加剂：将S3所述调味鱼糜重量0.1％～0.6％的添加剂溶解在所述调味鱼糜重量5％～10％的水中，加入步骤S3所述调味鱼糜，斩拌均匀；其中，所述添加剂为卡拉胶、TG酶中的一种或两种，所述TG酶的酶活为50U/g～100U/g；/nS5、成型：将步骤S4所述盐擂鱼糜制备成丸子状，得生鱼丸；/nS6、凝胶化：将步骤S5所述生鱼丸置于40℃、加热30～40min；再置于90℃、加热30～40min，得熟鱼丸；/nS7、包装：将步骤S6所述熟鱼丸冷却至20～25℃，与调味汁混合，真空包装，得半成品；/nS8、杀菌：将步骤S9所述半成品进行杀菌，得浇汁鱼丸，于4～25℃储藏；所得浇汁鱼丸搭配自热剂或自热饭盒，得自热浇汁鱼丸产品。/n