[发明专利]一种火腿加工的方法

摘要

本发明公开了一种火腿加工的方法，包括以下步骤：选料、修整、上盐腌制、洗晒、上挂、发酵管理、包装、储藏。本发明火腿在上盐腌制时，盐分质量根据每个火腿的重量大小分别称取，均匀揉搓进鲜猪肉后腿内，确保各个火腿盐分均匀，腌制发酵后口感俱佳，本发明火腿在腌制过程中，发酵分前后期，且根据火腿的重量分别控制发酵条件，在发酵过程中分阶段控制发酵室的环境温度和湿度，根据火腿的发酵表象控制环境，发酵后的火腿质量均衡，火腿口感较好。

主权项

1.一种火腿加工的方法，其特征在于，包括以下步骤：/nS1、选料、修整：选用7-15公斤检疫合格的皮薄、肉厚、骨小的鲜猪肉后腿，去除杂质和血污，保持较好的通风条件，将鲜猪肉后腿放置于温度为8-10℃的环境中，冷凉10-12小时，冷凉结束后根据腿的大小形状进行修割，9-15公斤的后腿修成琵琶形，7-9公斤的后腿修成柳叶形；/nS2、上盐腌制：将修形后的鲜猪肉后腿上盐腌制，上盐过程一共分为3次，上盐时将腿肉面朝下，皮面朝上，均匀撒上一层盐，从蹄壳开始，逆着毛孔向上用力揉搓皮层，使皮层湿润或盐份呈糊状，充分渗入肉中，上盐结束后，将后腿堆码在便于翻动的地方腌制，腌制车间温度控制在2-6℃，湿度控制在65-75％，腌制9-12天；/nS3、洗晒：经堆码翻压的腌腿，肌肉面、骨缝由鲜红色变成板粟色，淤血排尽，可进行洗晒整形，浸泡洗晒时，将腌好的火腿放入清水中浸泡，浸泡时，肉面朝下，不得露出水面，气温在10℃左右，浸泡时间约10小时，浸泡时如发现火腿肌肉发暗，浸泡时间延长4小时，浸泡结束后，进行洗刷，浸泡洗刷完毕后，把火腿晾晒到皮层微干肉面尚软时，开始整形，整形时将小腿校直，皮面压平，用手从腿面两侧挤压肌肉，使腿心丰满，整形后上挂在室外阳光下继续晾晒，晾晒时间2-3天；/nS4、上挂：经洗晒整形后，火腿即可上挂，上挂时应做到皮面、肉面一致，支与支之间保持适当距离，挂与挂之间留有人行道，便于观察和控制发酵条件；/nS5、发酵：上挂的火腿在发酵过程中，发酵室温控制在10-18℃，相对湿度68-78％，上挂初期，发酵空间密闭，以免造成暴干开裂，发酵室间隔12小时开窗1-2小时，通风换气即可，在发酵过程中，注意环境温度，及时调节发酵室温度、湿度，使火腿缓慢逐步风干，让火腿充分发酵，发酵时间为180-240天；/nS6、包装、储藏：发酵完成的火腿放入成品库进行储存即可。/n