[发明专利]一种燕麦基脂肪替代品及其制备方法

摘要

本发明提供了一种燕麦基脂肪替代品及其制备方法，该脂肪替代品由以下步骤制备：(1)清洗和蒸煮；(2)初步酶解磨浆；(3)再次酶解；(4)美拉德反应；以及(5)成品制备得燕麦基脂肪替代品。本发明具有以下优点：该脂肪替代品不含任何脂类，更为绿色健康；可以完全单一取代脂肪，口感更接近脂肪；制备方法采用两次酶解，料液比高，节省磨浆时间20％以上，且更易于浓缩，能耗低。

主权项

1.一种燕麦基脂肪替代品的制备方法，其特征在于，包含以下制备步骤：/n(1)清洗和蒸煮：燕麦经清洗和蒸煮，得到无硬粒或白芯的熟透燕麦；/n(2)初步酶解磨浆：酶解罐中预先加入沸水，加水量为燕麦质量的1.5～2.5倍；再加入熟透燕麦和高温淀粉酶，加酶量为燕麦质量的0.015％～0.025％，通过胶体磨循环磨浆后，过35～45目筛，得初步酶解液，92-98℃保温；/n(3)再次酶解：在初步酶解液中再次加入高温淀粉酶进行酶解，加酶量为燕麦质量的0.075％～0.085％，92～98℃保温50～70min后，用碱性氨基酸调pH至7.05～7.15，得再次酶解液；/n(4)美拉德反应：在再次酶解液中加入乳清蛋白，加乳清蛋白量为燕麦质量的4～6％，92～98℃保温50～70min，进行美拉德反应；/n(5)成品制备：将反应产物经过90～110目振荡过滤除渣后，灭酶和杀菌，然后真空浓缩，使浓缩后获得的浓缩物中，固形物的含量占浓缩物总质量的28～32％，经脱气、均质及喷雾干燥得到燕麦基脂肪替代物；/n所述燕麦质量均指步骤(1)清洗和蒸煮前的燕麦质量。/n