[发明专利]一种发酵奶油巧克力的制备方法在审
| 申请号： | 201911092352.3 | 申请日： | 2019-11-11 |
| 公开（公告）号： | CN110679706A | 公开（公告）日： | 2020-01-14 |
| 发明（设计）人： | 米文彪 | 申请（专利权）人： | 安徽米乐食品有限公司 |
| 主分类号： | A23G1/46 | 分类号： | A23G1/46;A23G1/42;A23G1/32;C12N1/20;C12R1/225;C12R1/46 |
| 代理公司： | 34129 合肥广源知识产权代理事务所(普通合伙) | 代理人： | 付涛 |
| 地址： | 236500 *** | 国省代码： | 安徽;34 |
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| 摘要： | 本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种发酵奶油巧克力的制备方法，通过自制培养基培养发酵剂，进一步制备得到发酵干粉，添加至巧克力浆和奶油中，进行发酵，发酵奶油使得奶油的口味更丰富，并且能够起到代谢转化的作用，降低体内脂肪的累积，脂肪含量分解率达到33‑37%，其中胆固醇含量降低了44‑48%，乳酸含量在0.7‑1.0毫克/克之间，制备得到的发酵奶油巧克力具有极好的酸甜口感，芳香味浓郁，爽滑无粘腻感，清爽感较强。 | ||
| 搜索关键词： | 发酵奶油 制备 奶油 巧克力 发酵 食品加工技术领域 胆固醇含量降低 培养基培养 代谢转化 巧克力浆 体内脂肪 发酵剂 分解率 干粉 乳酸 清爽 脂肪 口味 自制 | ||
【主权项】：
1.一种发酵奶油巧克力的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/n（1）制备发酵培养基/n按照质量计准备：脱脂乳粉12.0-12.4克；乳清粉5.2-5.4克；酪氨酸溶液8.8-9.0克；乙酸钠0.42-0.44克；磷酸氢二钾0.25-0.28克；柠檬酸二铵0.35-0.55克；酵母粉4.3-4.5克；牛肉膏5.7-5.9克；低聚果糖18.0-18.5克；吐温80 1.4-1.6克；硫酸镁0.02-0.04克；硫酸锰0.017-0.020克；称取上述物料混合均匀后使用蒸馏水定容至1000毫升，使用磷酸盐缓冲液调节体系pH值在6.6-6.7之间，置于117-120℃下灭菌处理20-25分钟，制备得到自制培养基；将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照1.0-1.2:2.3-2.5的株数比接种到自制的培养基中，发酵培养15-20小时；/n（2）制备发酵奶油巧克力/n将步骤（1）所得发酵物经过过滤后收集菌体，溶解于35-40毫升18-20℃的全脂奶粉冲剂中，搅拌混合均匀，冷冻干燥制备得到菌种冻干粉，称取140-145克融化的巧克力浆，100-110克淡奶油，55-60克白砂糖，混合均匀，预热至40-42℃，进行均质、杀菌，加入菌种冻干粉，超声混合10-15分钟，冷却至28-30℃，置于恒温发酵箱中进行发酵，发酵后的奶油巧克力浆在33-35℃的条件下浇铸到模具里，震动脱气，在5-6℃下冷却成型，脱模制成巧克力成品，包装即可。/n
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