[发明专利]一种辽东栎醋

摘要

一种辽东栎醋及其制备方法，属于酿造醋技术领域，具体涉及一种辽东栎及其制备方法。本发明以高粱、辽东栎果实、大曲、麸皮、谷糠等为原料，将高粱、辽东栎果实经熟化后与大曲粉料混合进行酒精发酵，然后进行醋酸发酵，经淋醋或熏醋、高温杀菌等过程制成的辽东栎醋。

主权项

1.一种辽东栎醋，其特征是由下述重量份数的原料制成：/n高粱20～30、辽东栎果实5～10、大曲6～15、麸皮30～40、谷糠10～25；/n所述辽东栎醋的制备过程包括以下步骤：/n（1）取上述重量份数的高粱破碎成6-8瓣；取上述重量份数的辽东栎果实破碎至与所述高粱碎粒相同粒径程度；将上述物料混合均匀后，拌入高粱重量份数0.15～0.25倍量的谷糠，混匀后，按照高粱与辽东栎果实总重量0.8～1.2倍量加入纯净水进行润料12-18h，使物料充分吸收水分，润料完成后蒸煮糊化，待上汽后计时3h，停火后再闷30min，以熟透不粘手，无生心为度；/n（2）取上述重量份数的大曲粉碎后过40目筛，加入与大曲相同重量份数的纯净水活化两小时；/n（3）将（1）中蒸煮糊化后的物料加入高粱与辽东栎总重量份数1.0～1.4倍量的纯净水进行迅速冷却，待物料温度下降至35℃时加入（2）中活化后的大曲并充分搅拌，再冷却至15℃进行酒精发酵；/n（4）酒精发酵阶段密封发酵缸缸口，发酵室温度控制在20～25℃，品温28～32℃，低温发酵16～20天；/n（5）将步骤（4）中酒精发酵完成后的酒醅中加入上述重量份数的麸皮并同时加入所述高粱重量份数0.4～0.7倍量的谷糠，然后加入高粱与辽东栎总重量份数1.1～1.3倍量的纯净水，混合均匀，置发酵缸中，接入已发酵3～5天品温为41℃～44℃的新鲜醋醅，保持12-14h后缸内平均品温上升到38℃-40℃时进行抽醅，当醅子温度达40±2℃时，每天上午和下午进行翻醅，使整个醋醅发酵程度保持均匀，发酵7-9天；/n（6）将步骤（5）中发酵成熟的醋醅取出一半，置淋醋的容器中，加入备好的100℃稍子醋，浸泡12-16h后出醋，得半成品醋即白淋醋；半成品醋淋完后，醋醅中加入醋醅重量0.8-1.0倍量的100℃白开水，浸泡4-6h得稍子醋，备用；/n（7）将步骤（5）中发酵成熟的醋醅的另一半取出，置于熏醅缸中，加热至80～90℃，每天翻拌1次，经5～7天出醅，即得熏醅；同步骤（6）法进行淋醋；/n（8）将步骤（6）所得半成品白淋醋和步骤（7）所得熏淋醋按重量比1︰1混合均匀，加热至100℃，10～15分钟进行灭菌，即得一般辽东栎醋；后经夏日晒，冬捞冰等陈制工艺，过滤除去杂物，即为成品陈酿辽东栎醋。/n