[发明专利]一种香辣脆莴笋泡菜的制备方法在审
| 申请号： | 201911141415.X | 申请日： | 2019-11-20 |
| 公开（公告）号： | CN110692981A | 公开（公告）日： | 2020-01-17 |
| 发明（设计）人： | 周志锋 | 申请（专利权）人： | 湖南开口爽食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L19/20 | 分类号： | A23L19/20;A23L5/00;A23L27/10;A23L27/00 |
| 代理公司： | 11411 北京联瑞联丰知识产权代理事务所(普通合伙) | 代理人： | 黄冠华 |
| 地址： | 414200 湖*** | 国省代码： | 湖南;43 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种香辣脆莴笋泡菜的制备方法，属于食品深加工技术领域，包括以下步骤：(1)原料处理，(2)腌制，(3)切片和脱盐，(4)浸泡，(5)静压脱水，(6)发酵剂的制备，(7)调味液制备，(8)高压渗透。本发明制备的莴笋泡菜香辣且脆，具有非常好的口感；本发明采用的发酵调味液，配方香辣搭配，使莴笋泡菜具有香辣的口感；本发明采用高压渗透，使莴笋与发酵调味液快速且充分进行渗透，使莴笋更入味且保持爽脆的口感，提高了生产效率，适合大规模推广应用。 | ||
| 搜索关键词： | 制备 泡菜 调味液 高压渗透 发酵 食品深加工 生产效率 原料处理 发酵剂 腌制 静压 切片 入味 脱盐 脱水 搭配 浸泡 配方 | ||
【主权项】：
1.一种香辣脆莴笋泡菜的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：/n(1)原料处理：选取单株重量一斤以上的新鲜莴笋，用清水洗干净，去皮；/n(2)腌制：将去皮的新鲜莴笋进行沥干，沥干后的新鲜莴笋采用一层新鲜莴笋撒一层食盐装入池内，并逐层压实；/n(3)切片和脱盐：将风干后的莴笋整齐、均匀摆放到切菜机上切成莴笋片，莴笋片厚度为0.3～0.5cm：莴笋片用鼓泡机脱盐至盐度为5～6％，获得脱盐莴笋片；/n(4)浸泡：向所述脱盐莴笋片加入焦亚硫酸钠、氯化钙、柠檬酸搅拌均匀浸泡；/n(5)静压脱水：将浸泡后的莴笋片静压脱水12～15h，获得脱水莴笋片；/n(6)发酵剂的制备：将菌种用种子培养基在30℃～35℃培养12～24h，获得菌种培养物，所述菌种培养物以3％～5％接种量接种至发酵培养基内，在30℃～35℃静置培养24～36h，即获得发酵剂；/n(7)调味液制备：将青花椒、大蒜、新鲜仔姜、小米椒、冰糖、青芹、陈皮、桂皮、丁香、小茴香叶、肉桂、八角、洋葱、新鲜块茎类蔬菜打碎与去离子水混合制成风味调味液，然后加入所述发酵剂，在30℃恒温下发酵20～24h，制成发酵调味液；/n(8)高压渗透：将所述脱水莴笋片与所述发酵调味液混合放入高压釜中高压渗透0.5～1h，温度为30～35℃。/n
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