[发明专利]刺葡萄白兰地酿造方法

摘要

本发明公开了一种刺葡萄白兰地酿造方法，该方法包括：采集果实达到生理成熟的刺葡萄，生成成熟为其可溶性固形物含量大于15°Brix；将采集的所述刺葡萄按预设初选标准进行初选，并将初选后的所述刺葡萄按预设穗选标准进行人工穗选；将穗选后的所述刺葡萄除梗破碎，进行压榨取汁，并在低于10℃的条件下进行澄清；将澄清后的刺葡萄汁装入发酵罐进行发酵；发酵结束密封储藏等待蒸馏，得到白兰地原酒；采用艾尔玛涅克蒸馏机组对所述白兰地原酒进行蒸馏；对酒头、酒心和酒尾进行蒸馏控制；将蒸馏出的出馏液放置橡木桶内进行陈酿，即获得刺葡萄白兰地。与相关技术相比，本发明的刺葡萄白兰地酿造方法酿造出的白兰地品质高且口感好。

主权项

1.一种刺葡萄白兰地酿造方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：/n步骤S1、采集果实达到生理成熟的刺葡萄，生成成熟为其可溶性固形物含量大于15°Brix；/n步骤S2、将采集的所述刺葡萄按预设初选标准进行初选，并将初选后的所述刺葡萄按预设穗选标准进行人工穗选；/n步骤S3、将穗选后的所述刺葡萄除梗破碎，进行压榨取汁，并在低于10℃的条件下进行澄清；/n步骤S4、将澄清后的刺葡萄汁装入发酵罐进行发酵；发酵控温为10℃～13℃，发酵酵母采用商业活性酿酒干酵母；发酵启动后每隔8小时，封闭式循环，循环量1/5；/n步骤S5、发酵结束密封储藏等待蒸馏，得到白兰地原酒，并进行取样分析与记录；分析记录包括：比重、糖度、酒度、总酸、挥发酸、pH；/n步骤S6、采用艾尔玛涅克蒸馏机组对所述白兰地原酒进行蒸馏，控制装罐量为3/4，控制锅炉和冷却水使分馏盘冷却水温度为75℃～80℃，出馏液温度为18℃～19℃，出馏速度为0.25L/min；/n步骤S7、对酒头部分品尝，待出馏液尖锐，刺激性酯类气味减弱，进行掐头；之后继续出馏酒心，控制酒心的出馏速度为0.7-0.8L/min，对酒心闻香品尝，待出现焦灼，蒸煮的酒尾气味时立即进行切尾，切尾酒度为60％～65％；再调大火力对酒尾进行蒸馏，待出馏液酒度降至15度时停止，并保留酒尾，其余舍弃；其中，定义刚开始出馏部分的出馏液为酒头，酒头为装罐量的0.2％～0.5％；定义酒头后的出馏液为酒心；定义切尾后的出馏液为酒尾；/n步骤S8、将蒸馏出的出馏液放置橡木桶内进行陈酿，即获得刺葡萄白兰地。/n