[发明专利]刺葡萄干红酿造方法

摘要

本发明公开了一种刺葡萄干红酿造方法，该方法包括：采集果实达到生理成熟的刺葡萄；将采集的所述刺葡萄按预设初选标准进行初选，按预设穗选标准进行人工穗选；将穗选后的所述刺葡萄除梗破碎；装入发酵罐进行发酵；发酵结束之后进行皮渣分离，将自流汁和轻压汁混合满罐储存，并在18～25℃的温度环境内接种商业酿酒乳酸菌，以启动苹果酸乳酸发酵，并在此之后用纸层析法进行监测；待苹果酸完全消失后调整二氧化硫为45ppm，终止苹果酸乳酸发酵，得到葡萄酒初样；装入橡木桶陈酿，陈酿期为365天，即获得所述刺葡萄干红。与相关技术相比，本发明的刺葡萄干红酿造方法酿造出的葡萄酒品质高且口感好。

主权项

1.一种刺葡萄干红酿造方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：/n步骤S1、采集果实达到生理成熟的刺葡萄，生成成熟为其可溶性固形物含量大于15°Brix；/n步骤S2、将采集的所述刺葡萄按预设初选标准进行初选，并将初选后的所述刺葡萄按预设穗选标准进行人工穗选；/n步骤S3、将穗选后的所述刺葡萄除梗破碎；/n步骤S4、装入发酵罐进行发酵；装入发酵罐添加浓度为45～60ppm的二氧化硫，添加量根据原料质量的预设标准确定；发酵控温为24～26℃，发酵酵母采用商业活性酿酒干酵母；发酵启动后每隔6小时，封闭式循环，循环量1/4；测定比重和温度，监测发酵状况，根据所述比重的下降情况按预设标准确定是否进行开放式溶氧；待所述比重降至1035时，根据所需酒度结合循环加入白砂糖，实现所述酒度的控制；/n步骤S5、发酵结束之后进行皮渣分离，将自流汁和轻压汁混合满罐储存，并在18～25℃的温度环境内接种商业酿酒乳酸菌，以启动苹果酸乳酸发酵，并在此之后用纸层析法进行监测；/n步骤S6、待苹果酸完全消失后调整二氧化硫为45ppm，终止苹果酸乳酸发酵，得到葡萄酒初样，并进行取样分析与记录；分析记录包括：比重、糖度、酒度、总酸、挥发酸、pH、二氧化硫、以及品尝记录感官状况；/n步骤S7、装入橡木桶陈酿，陈酿期为365天，即获得所述刺葡萄干红。/n