[发明专利]一种纯种米曲霉发酵制备阳江豆豉的工艺

摘要

本发明实施例公开了一种纯种米曲霉发酵制备阳江豆豉的工艺，具体涉及豆豉加工工艺领域，具体包括以下制备步骤：S1、准备纯种米曲霉、阳江黑豆和食盐；S2、采用米曲霉作为发酵菌种，经电热恒温培养箱接种培养得到深绿至墨绿色的孢子，后经无菌水洗脱孢子，震荡后得到孢子悬浮液；S3、将黑豆经浸泡→磨浆→调节pH→水解→离心→上清液等六个步骤依次进行处理，得到黑豆水解液。本发明利用纯种米曲霉发酵制备阳江豆豉，添加黑豆水解液、发酵步骤中加盐水，黑豆发酵过程中，抗氧化活性逐渐增强，黑豆水解液诱导法纯种发酵制备豆豉的抗氧化活性比传统工艺纯种发酵豆豉的抗氧化活性强，低盐发酵的豆豉抗氧化活性效果较强。