[发明专利]一种提升酱香型原酒质量风格的方法

摘要

本发明公开了一种提升酱香型原酒质量风格的方法，该方法一方面在制曲工序使用部分发芽小麦替代正常小麦，优化粉碎度、大曲组成配比等工艺参数制备成酱香型风味强化大曲，通过应用于制酒工序(堆积工序引入)，既可以作为酱香味源，同时又提供丰富的酱香风味物质前体。另一方面，在制酒工序使用部分发芽高粱并优化使用配比，并基于此优化润粮、堆积等工序，以整体提升酿造体系内氨基酸、还原性糖类以及其他酱香风味前体物质，促进高温条件下美拉德反应等酱香风味形成关键代谢的进行，形成更多酱香风味物质，进而实现所产原酒酱香风格的整体提升。