[发明专利]一种基于酶法脱酰胺的牛肉嫩化方法在审
| 申请号： | 202310549256.7 | 申请日： | 2023-05-16 |
| 公开（公告）号： | CN116671607A | 公开（公告）日： | 2023-09-01 |
| 发明（设计）人： | 周鹏;王悦;陈星 | 申请（专利权）人： | 江南大学 |
| 主分类号： | A23L13/74 | 分类号： | A23L13/74 |
| 代理公司： | 哈尔滨市阳光惠远知识产权代理有限公司 23211 | 代理人： | 黄婵娟 |
| 地址： | 214122 江苏*** | 国省代码： | 江苏;32 |
| 权利要求书： | 暂无信息 | 说明书： | 暂无信息 |
| 摘要： | 本发明公开了一种基于酶法脱酰胺的牛肉嫩化方法，属于食品加工领域。本发明通过在牛肉中添加蛋白质谷氨酰胺酶，以改变肌肉蛋白质结构，从而达到嫩化的效果。本发明采用的PG酶可以催化蛋白质侧链酰胺的脱酰胺反应，脱去酰胺基的同时使侧链基团带负电，从而使得在肉中蛋白质结构到严重破坏的前提下达到嫩化的效果。本发明使用酶法脱酰胺进行嫩化的牛肉，与未经处理的对照组相比，牛肉的质地属性明显改善；且脱酰胺处理后的牛肉的蒸煮损失远低于使用水解酶嫩化的牛肉。同时，基于酶法脱酰胺处理对牛肉具有护色作用，脱酰胺处理后的牛肉在烹饪后的红度值显著高于未经处理的牛肉，肉色更受消费者喜欢。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 基于 酶法脱酰胺 牛肉 方法 | ||
【主权项】：
暂无信息
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